Hak het karkas in grove stukken.
Stoof ze goudbruin in boter, samen met de bouten, vleugels, gesneden ui, knoflook, tijm en rozemarijn.
Bevochtig met water en voeg het Papegaeibier toe.
Voeg de grof gesneden wortel en selderij toe.
Breng aan de kook en laat 3 uur zachtjes trekken.
Versnij het vlees van de bouten, zeef de bouillon, laat deze inkoken en klop op met klontjes boter.
Vul 4 leeggehaalde eierdopjes met het vlees van de bouten en de bouillon.
Bak de filets kort en laat ze 12 minuten garen in de oven op 75°C.
Laat ze rusten onder folie en snijd ze vervolgens.
Schil de raapjes, zet ze onder in gesmolten smout en laat ze 1 uur op laag vuur garen.
Haal de gekonfijte raapjes uit het vet en steek er cilinders uit.
Bak deze kort maar hevig aan in smout en bestrooi met kaantjes.
Mix 2 eierdooiers met een eetlepel mosterd, knoflook en dragon gedurende 2 minuten in de blender.
Giet er langzaam olijfolie bij tot het mengsel de consistentie heeft van mayonaise.
Breng op smaak met dragonazijn en zout.
Warm het Papegaeibier op met azijn en suiker, voeg de uipartjes toe, haal van het vuur en laat twee dagen marineren.
Serveer het vlees met het gevulde eitje, de raapjes, de uien en de dragonmayonaise.
