Filet van hoevekip gegaard op lage temperatuur, eitje gevuld met ragout met Pape
Ingrediënten
- 2 filets van hoevekip
Ragout van hoevekip:
- 1 kippenkarkas 2 vleugels, 2 bouten
- 1 klontje hoeveboter
- ½ bol verse look
- 3 witte uien
- 1 wortel
- 1 stengel selderij
- 1 takje verse tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 grote fles Papegaeibier
Dragonmayonaise:
- 2 eierdooiers
- 1 el mosterd
- 1 handvol verse dragon
- 2 dl olijfolie
- 1 tl dragonazijn
- 1 teentje jonge look
- Grof zeezout
Gemarineerde ui:
- 4 zilveruitjes
- 1 kleine fles Papegaeibier
- 5 el wittewijnazijn
- 3 el suiker
- Gekonfijte raap:
- 2 rapen
- ½ kg smout met kaantjes
Instructies
- Hak het karkas in grove stukken.
- Stoof goudbruin in de boter, samen met de bouten, de vleugels, de versneden ui, knoflook, tijm en rozemarijn.
- Bevochtig met water en bier en voeg de grofgesneden wortel en selderij toe.
- Breng aan de kook en laat 3 uur zacht trekken.
- Versnij het vlees van de bouten, zeef de bouillon, laat inkoken en klop op met klontjes boter.
- Vul 4 leeggehaalde eierdopjes met vlees van de bouten en bouillon.
- Bak de filets kort en laat 12 minuten garen in de oven op 75°C.
- Laat rusten onder folie en versnij.
- Schil de raapjes, zet onder in gesmolten smout en gaar 1 uur op laag vuur.
- Haal de gekonfijte raapjes uit het vet en steek er cilinders uit.
- Bak deze kort maar hevig aan in smout en bestrooi met kaantjes.
- Mix 2 eierdooiers met een eetlepel mosterd, knoflook en dragon 2 minuten in de blender.
- Giet er langzaam olijfolie bij tot het mengsel de consistentie heeft van mayonaise.
- Breng op smaak met dragonazijn en zout.
- Warm het Papegaeibier op met azijn en suiker, doe de uipartjes erin, haal van het vuur en laat twee dagen marineren.
- Serveer het vlees met het gevulde eitje, de raapjes, de uien en de dragonmayonaise.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
