Doe het koude water in een grote pan samen met het sap van de kwart citroen en ook de kwart citroen zelf.

Schil de appels, halveer ze, snij het klokhuis eruit en leg ze in het citroenwater zodat ze niet verkleuren.

Roer daarna de 125 g suiker in het water.

Breng het snel aan de kook, af en toe roerend.

Verlaag dan de hitte en laat het geheel zonder deksel 6 tot 8 minuten sudderen of zolang tot de appels zacht zijn.

Haal dan de appels uit de pan en laat ze afdruipen op een rek.

Verwarm de oven voor tot 175 graden.

Vet een ondiepe vuurvaste schaal in met de 2 theelepels boter.

Neem een schaal die juist groot genoeg is om de halve appels in één laag te bevatten.

Leg één halve appel in het midden en de rest er om heen met de platte kant naar beneden.

Sla de 250 g boter met een mixer of met een een houten lepel tot een romige massa die mooi glad is.

Roer de 160 g suiker er beetje bij beetje door.

Daarna de eidooiers één voor één, en tenslotte de amandelen en de 2 theelepels citroensap.

Sla de eiwitten in een grote kom met een beetje zout totdat het zo stijf is dat het in punten blijft staan.

Meng 2 eetlepels van dit eiwit met het botermengsel en laat dan langzaam de rest van het eiwit erbij glijden.

Meng het erdoor met een pannenlikker door het te keren, en niet te roeren.

Spreid dit mengsel uit over de appels en bak het geheel midden in de oven gedurende ongeveer 20 minuten, of zolang tot de oppervlakte mooi goudgeel is.

Serveren op kamertemperatuur.