Gebraden Patrijs met Hazelnootkaramel en Maïscrème
Geniet van deze verfijnde gebraden patrijs met een knapperige hazelnootkaramel, romige maïscrème, en delicate spitskoolcannelloni. Perfect voor een feestelijk diner.
Equipment
- Siliconenmat
- Folie
- keukenpapier
- Magimix (of vergelijkbare keukenmachine)
Ingrediënten
- 8 patrijzen
- 100 g boter
- 100 g hazelnoten
- 100 g kristalsuiker
- 2 dl water
- 2 bl laurier
- 2 bl foelie
- 1 sjalotje
- 450 g gare maïs
- 5 dl gevogeltefond
- ½ spitskool
- Olijfolie
- Zout naar smaak
- Peper naar smaak
Instructies
Patrijs:
- Snijd de pootjes van de patrijzen en maak de botjes kaal.
- Rol ze strak in folie en pocheer ze 30 minuten in water, laat afkoelen in het vocht.
- Braad de patrijzenborsten op het karkas aan en laat ze afkoelen.
- Snijd de borstfilets eraf.
Saus:
- Snipper de sjalot en hak de karkassen fijn.
- Bak beide aan in boter tot ze bruin zijn.
- Voeg de gevogeltefond, laurier, en foelie toe, breng aan de kook, en reduceer tot 3 dl.
- Passeer de jus en breng op smaak met zout en peper.
Karamel:
- Karameliseer de suiker, blus af met water, en laat oplossen.
- Hak de hazelnoten fijn en voeg samen met boter en zout toe aan de karamel.
- Roer totdat de noten bruin kleuren, giet de massa uit op een siliconenmat, en laat afkoelen.
- Hak de afgekoelde notenmassa fijn.
Maïscrème:
- Zweet de maïs aan in boter, voeg gevogeltefond toe, en breng aan de kook.
- Stoof de maïs verder gaar, pureer in de Magimix, en monteer met olijfolie.
- Breng op smaak met zout en peper.
Cannelloni:
- Blancheer 16 spitskoolbladeren, spoel koud en droog op keukenpapier.
- Snijd de rest van de kool in fijne julienne, stoof gaar in boter, en laat afkoelen.
- Rol de gestoofde kool in de bladeren en leg op een siliconenmat.
Afwerking:
- Bestrooi de patrijsborstfilets met de notenkaramel en glaceer in de oven op 180°C gedurende 4 minuten.
- Sauteer de patrijspootjes goudbruin in boter.
- Maak de maïscrème en saus warm.
Dresseren:
- Schep een lepel maïscrème op de borden, leg de patrijsborstjes erop, gevolgd door de cannelloni, pootjes, en saus.
Notities / Tips / Wijnadvies
Wijnadvies:
Een krachtige rode wijn zoals een Barolo of Brunello di Montalcino zal de rijke smaken van dit gerecht mooi aanvullen.
Voedingswaarden
Calories: 550 kcal | koolhydraten: 20 g | Protein: 45 g | Vet: 30 g | Zout: 2 g | Sugar: 5 g
--------------------------------------------------------------------------------------------------
