Verkruimel het witbrood in een kom met behulp van een keukenmachine.
Maal in dezelfde keukenmachine de pijnboompitten, spinazie, peterselie, en Ardennerham fijn.
Meng het spinaziemengsel met de verkruimelde broodkruimels, losgeklopte eieren, geraspte citroenschil, zout en peper.
Verhit olijfolie in een grote koekenpan en bak de lamsracks in 2 minuten rondom bruin.
Bestrooi de lamsracks met zout en peper en leg ze in een braadslede.
Bestrijk de bovenkant van het vlees met mosterd en verdeel het spinaziemengsel erover, druk stevig aan.
Bewaar het vlees gekoeld tot gebruik.
Verwarm de oven voor op 200 °C en laat de lamsracks op kamertemperatuur komen.
Bak de lamsracks in de voorverwarmde oven gedurende 8-10 minuten tot ze gaar zijn.
Laat het vlees nog 5 minuten rusten in aluminiumfolie alvorens het tussen de botjes door in plakken te snijden.