Gegrilde pangasius medailions, foccacia met filet American van tonijn

Voorbereiding

Pangasius medaillons :

• Droog de medaillons met keukenpapier en bestrijk beide zijden met olijfolie.
• Stook een grillpan heet, bestrijk met olijfolie en gril de medaillons aan beide
• zijden gedurende 1 minuut.
• Leg ze op een plaat met silpad en laat afkoelen.

Filet Americaine van tonijn:

• Snijd de tonijn in repen en koel ze goed terug.
• Maal de tonijn eenmaal door de fijne plaat van de worstmolen en koel weer terug.
• Maak de sjalotten schoon en snijd deze in vieren.
• Doe de sjalotten samen met de kappertjes in de magimix en maal ze fijn.
• Roer dit mengsel samen met de eidooier, azijn en tomatenketchup door de tonijn.
• Breng de filet americaine op smaak met zout, peper, worchestersaus en tabasco.
• Zet de massa afgedekt koud.
• Snijd de foccacia in dunne plakken op de snijmachine.
• Bestrijk deze met olijfolie en leg op plaat met silpad.
• Bak ze in oven van 180 graden in 8 minuten krokant en laat afkoelen.

Compote:

• Schil de komkommer en snijd deze zonder zaad in een fijne brunoise.
• Pel de sjalotten en snipper deze zeer fijn.
• Karameliseer de suiker licht en blus af met de azijn en laat de suiker oplossen.
• Voeg hieraan toe de vadouvan en de visfond en breng geheel aan de kook.
• Voeg de sjalotten en de komkommer toe en kook zachtjes tot de komkommer gaar is.
• Roer dan de garnalen er door en breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

Bereiding

Pangasius:

• Zet deze in oven van 160 graden gedurende 5 minuten.

Filet Americaine van tonijn:

• Bestrijk de foccacia met de filet americaine en garneer met sprietje
• bieslook.

Compote:

• Maak de compote lauwwarm.

Dresseren:

• Schep een lepel compote op de borden.
• Leg hier tegenaan de pangasiusmedaillons.
• Leg er de foccacia met tonijn filet americaine bij.