• Snijd de victoriabaars in 16 porties van 60 gram.
• Besprenkel met citroensap, olijfolie, zout en peper.
• Zet in de koeling tot gebruik.
• Voor de Ragout:
• Schil de asperges.
• Snijd de kopjes op 3 cm en de rest in stukken van 1 cm.
• Kook de asperges in gezouten kokend water tot ze net gaar zijn.
• Snipper de sjalot.
• Smelt de boter in een pan en fruit de sjalot.
• Voeg de bloem toe en maak een roux; laat 1 minuut op laag vuur garen.
• Voeg al roerend 1/2 liter aspergevocht toe aan de roux en kook hiervan een saus.
• Voeg de stukken asperge en een scheutje room toe aan de saus.
• Breng op smaak met zout en peper.

Afwerken:

• Verwarm de aspergepunten en de ragout.
• Gril de victoriabaars in een zeer hete grillpan tot deze net gaar is.

Dresseren:

• Schep een beetje aspergeragout op bordjes.
• Leg hierop de gegrilde victoriabaars.
• Garneer met de aspergepunten en een takje kervel.