Gekonfijte Eend met Hazelnootmousseline en Gekarameliseerde Pompoenchutney
Ingrediënten
Pompoenchutney:
- 1 muskaatpompoen
- 0,5 dl witte wijnazijn
- 100 gram suiker
- 2 laurierblaadjes
- 1 stengel citroengras sereh
- 50 gram gember
- 100 gram sjalotten
- 300 gram wortelen
Eend:
- 8 hele eendenpootjes
- Ganzenvet
Mousseline:
- 50 gram boter
- 1 kg Irene-aardappelen
- 2,5 dl room
- 1 dl hazelnootolie
Saus:
- 1 dl rode port
- 50 gram boter
- 40 gram sjalotten
Garnituur:
- 200 gram hazelnoten
- Patentbloem voor het frituren, optioneel
- 3 pastinaken
Instructies
Voorbereiding:
- Snijd de eendenpootjes af en zout ze aan aan de binnenkant.
- Smelt het ganzenvet en gaar de eendenpootjes in een oven op 90 graden Celsius onder deksel.
- Braad de eendenborstfilets stevig aan in een pan met boter gedurende 5 minuten, laat ze rusten in aluminiumfolie op 50 graden Celsius.
- Snipper de sjalotten voor de saus en fruit ze aan in braadboter.
- Voeg gevogeltefond toe en laat reduceren.
- Voeg rode port toe, breng aan de kook en passeer de saus.
- Breng op smaak en monteer met boter.
- Kook de aardappelen, pureer ze en meng met room, boter en hazelnootolie voor de mousseline.
- Breng op smaak.
Pompoenchutney:
- Schil en snijd de pompoen, wortelen, sjalotten, gember en citroengras in stukken.
- Bak ze stevig aan, voeg suiker toe en laat sudderen.
- Blus af met witte wijnazijn en breng op smaak.
- Pureer kort in een keukenmachine en bewaar tot gebruik.
Garnituur:
- Schil de pastinaken en snijd ze in dunne repen met een dunschiller.
- Frituur ze goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.
Bereiding:
- Verhit de eendenborstfilets gedurende 10 minuten in een oven op 180 graden Celsius.
- Sauteer de eendenpootjes krokant in een droge hete pan.
- Verhit de hazelnootmousseline.
- Verwarm de pompoenchutney.
- Verwarm de saus tot net onder het kookpunt.
- Serveer door een lepel mousseline op de borden te scheppen, leg de eendenborstfilets erop, voeg een quenelle pompoenchutney toe en giet saus eromheen.
- Garneer met gefrituurde pastinaak en gehakte hazelnoten.
Notes & Wine Advice
Wijnadvies:
Een stevige rode wijn zoals een Pinot Noir of een Merlot past goed bij de rijke smaken van de gebraden eend en de zoete pompoenchutney. De hazelnootmousseline voegt een romige textuur toe die mooi samengaat met de fruitige tonen van de rode wijn.Nutrition values
Calories: 8550 kcal | Carbohydrates: 60 g | Protein: 40 g | Fat: 55 g | Sodium: 1.5 mg | Sugar: 20 g