Gelaagde Terrine van Eendenlever, Bloedworst en Appel
Een geraffineerde terrine van eendenlever, krokante bloedworst en frisse appel, gelaagd met een rijke kalfsfondgelei. Dit indrukwekkende gerecht is perfect voor een luxe diner of feestelijke gelegenheid.
Equipment
- plasticfolie
- Koeling
- kookpan
- keukenpapier
Ingredients
- 1 dl gevogeltefond
- Calvados naar smaak
- 4 Granny Smith-appels
- 2 dl water
- 100 g suiker
- 1 steranijs
- Citroensap naar smaak
- 250 g eendenlever
Voor de Gelei:
- ¼ liter kalfsfond
- 6 g gelatine
- Voor de Salade:
- 300 g mesclun
Voor de Dressing:
- ½ dl dragonazijn
- ½ dl sherryazijn
- Mosterd naar smaak
- Peper naar smaak
- Zout naar smaak
- 1 dl druivenpitolie
- 1 dl walnootolie
- 1 dl bloedworstvocht
Voor de Garnering:
- Roomse kervel naar behoefte
- Bloedzuring naar behoefte
- Pissenlit paardenbloembladeren naar behoefte
- Appelstroop naar smaak
Instructions
- Snijd de bloedworst in plakken van 1/2 cm dik.
- Kruid met zout en peper en haal de plakken door de bloem.
- Bak de plakken in hete boter tot ze knapperig zijn, laat uitlekken op keukenpapier en laat afkoelen.
- Blus de braadboter af met Calvados, voeg de gevogeltefond toe en laat inkoken tot 1 dl.
- Snijd de eendenlever in dunne plakken, bestrooi met zeezout en bewaar in de koelkast.
- Schil de appels, snijd ze in kleine blokjes en kook ze beetgaar in water, suiker, steranijs en citroensap.
- Laat de appelblokjes uitlekken en afkoelen.
Gelei:
- Breng de kalfsfond aan de kook, laat inkoken tot 2 dl, voeg de geweekte gelatine toe, breng op smaak en laat afkoelen.
Terrine:
- Bekleed een terrinevorm met een laag bloedworst, gevolgd door gelei, appelblokjes en eendenlever.
- Herhaal de lagen en laat de terrine opstijven in de koeling.
Salade:
- Laat de mesclun uitlekken en meng met de dressing.
- Snijd de terrine in plakken.
- Maak de dressing lauwwarm en besprenkel de terrine en salade ermee.
- Garneer met appelstroop, kervel, bloedzuring en pissenlit.
Notes & Wine Advice
Wijnadvies:
Serveer met een zoete witte wijn zoals een Sauternes of een demi-sec Champagne.
Nutrition values
Calories: 420 kcal | Carbohydrates: 20 g | Protein: 15 g | Fat: 32 g | Sodium: 1.9 mg | Sugar: 10 g