Eigenlijk kunnen we bij paddenstoelen niet van een groente spreken: ze bloeien niet, vormen geen groen blad en lange tijd was het onduidelijk hoe ze zich eigenlijk vermeerderden. Daarom was het ook niet mogelijk om paddestoelen te kweken. Voor een aantal soorten geldt dit nog steeds. Van de champignon weten we dat deze voor het eerst in de 18de eeuw in Frankrijk werd gekweekt, omdat een meloenkweker bij toeval ontdekte dat er paddestoelensporen op zijn composthoop groeiden. Champignons zijn tot nu toe de meest verkochte paddestoelen in ons land.
Behalve champignons kennen we natuurlijk ook de kastanje- en anijs- of akkerchampignon, champignonsoorten die uitstekend geschikt zijn om te verwerken in een salade. Rauw of even geblancheerd. Snijd de uiteinden van champignons met veel aarde met een mesje even af, de taaie stelen van oesterzwammen altijd wegsnijden en de stelen van shii-takes wat inkorten. De combinatie met de enigszins zoetige gele paprika, de nootachtige veldsla of rucola en de walnoten, brengt de herfst op tafel.
Serveer de salade met een geroosterd sneetje brood. De vinaigrette wint aan smaak als er verse citroenmelisse aan toe wordt gevoegd.