Gevogeltelever Boudin met Appel en Appelkaneelsaus

Snipper de sjalotten en smelt de boter in een pan.

Bak de sjalotten, kippenlevers, laurier en tijm gedurende 3 minuten.

Blus af met cognac en madeira, verwijder laurier en tijm, en laat afkoelen.

Voeg de eendenlever toe aan de afgekoelde kippenlevers, pureer in een magimix.

Koel de massa op ijswater, roer de room erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Vul de darm met de levermoes, knoop er 16 worstjes van en laat deze garen in de Rohner op 60 graden gedurende 30 minuten.

Koel af in ijswater.

Snipper het sjalotje en voeg dit samen met appelstroop en kaneelstokje toe aan het appelsap.

Reduceer tot de helft, voeg kalfsfond toe, breng aan de kook en reduceer nog 5 minuten.

Passeer de saus en breng op smaak met zout, peper en calvados.

Karameliseer de suiker licht, blus af met azijn en appelsap, laat oplossen.

Voeg de appelblokjes toe aan de suikeroplossing en kook tot zacht.

Breng op smaak met zout en laat afkoelen.

Verwarm de appelcompote.

Sauteer de worstjes rondom bruin, plaats ze in een oven van 140 graden gedurende 5 minuten.

Laat de appelschil uitlekken en frituur ze op 170 graden krokant.

Schep een lepel compote in een diep bord.

Snijd de worstjes schuin door en dresseer op de compote.

Schep de saus eromheen en garneer met de krokante appelschillen.