Gevulde rollade van kipfilet en taartje van zuurkool

• Snijd de kipfilets in dunne plakken en snijd ze bij tot een rechthoek.
• Maak van het afsnijsel samen met wat room - verhouding 1:1 - en de truffeljus een farce en breng die op smaak met zout en peper.
• Snijd het brood in kleine stukjes en bak die in wat olie krokant.
• Schil de truffel en snijd hem in kleine blokjes.
• Hak de pistachenoten fijn.
• Meng het brood, de truffel en de pistachenoten door de farce.
• Maak als volgt rollades.
• Leg de kipfilets naast elkaar op een stuk plasticfolie; leg er een stuk folie op en sla de filets enigszins plat.
• Haal het bovenste stuk folie weg en smeer de farce op de filets.
• Rol het geheel met behulp van het folie op tot een rollade.
• Spreid de crépinette en rol die om de rollade.
• Zet tot verder gebruik koel weg.

Saus:

• Laat de gevogeltefond, de rode wijn en de port met de truffelschil tot 1/3 inkoken.
• Snijd de ganzenlever in blokjes en voeg die aan de saus toe.
• Laat even warm worden en pureer met een staafmixer.
• Wrijf de saus door een zeef, voeg zout en peper en 2 eetlepels geslagen room toe.

Garnituur:

• Spoel de zuurkool af, knijp het vocht eruit en kook hem met 1 eetlepel ganzenvet, de jeneverbessen en een scheutje witte wijn gaar.
• Schil de aardappelen, kook ze gaar, maak er met wat olijfolie een smeuïge puree van en breng die op smaak.
• Snijd de prei heel fijn en fruit hem samen met wat tijmblaadjes in olijfolie gaar.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Braad de rollade in wat boter om en om aan en laat hem in de oven ± 20 minuten nagaren.

Presentatie:

• Maak met behulp van een ronde uitsteker op de boren een taartje van de zuurkool, de aardappelpuree en de prei.
• Snijd de rollade in dunne plakken, leg die om de taartjes en schenk de saus erover.