Heldere kikkerbillensoep met venkel en een vleugje Pastis
Het bereiden van deze Heldere kikkerbillensoep met venkel is een culinaire reis voor de gevorderde thuiskok die houdt van verfijnde, gelaagde smaken. Deze soep is een prachtige combinatie van een krachtige gevogelte- en visbouillon, die door middel van een klassieke clarificatietechniek met gehakt en eiwit kristalhelder wordt gemaakt. De subtiele, anijsachtige tonen van venkel en een scheutje Pastis geven deze consommé een onmiskenbaar mediterraan karakter. Met het malse vlees van de kikkerbillen als verfijnde vulling, serveer je met deze Heldere kikkerbillensoep met venkel een voorgerecht dat niet zou misstaan in een sterrenrestaurant. Het vraagt wat tijd en aandacht, maar het resultaat is een zuivere smaakexplosie die elke fijnproever zal verrassen.
Equipment
- fijne zeef
- Neteldoek (of schone vaatdoek)
- Snijplank en scherp mes
- Soeppan (groot)
Ingrediënten
- 0.5 deciliter Pastis
- 0.5 liter droge witte wijn
- 4 eieren alleen het eiwit
- 150 gram gehakt rund
- 250 gram kikkerbillen
- 1 kleine selderijknol
- 0.5 kip
- 1 laurierblaadje
- 2 preien
- 100 gram tomatenpuree
- 1 takje tijm
- 2 uien
- 1 venkelknol
- 250 gram visgraten van tong en tarbot
- 1.5 liter water
- 4 wortelen
- Versgemalen zwarte peper
- Zout
Instructies
- Snijd de uien, de helft van de prei, de helft van de selderijknol en de helft van de wortelen in grove stukken.
- Doe de kip, de gesneden groenten en het water in een grote soeppan.
- Kruid met peper, zout, tijm en laurier.
- Breng aan de kook en laat een basisbouillon trekken.
- Maak de visgraten schoon, voeg ze toe aan de gezeefde bouillon samen met de witte wijn.
- Laat dit 20 minuten zachtjes trekken (niet doorkoken).
- Zeef de bouillon opnieuw door een fijne zeef en schep zorgvuldig al het vet van de oppervlakte voor een mooie Heldere kikkerbillensoep met venkel.
- Kook de kikkerbillen kort gaar in de bouillon.
- Schep ze eruit, laat ze iets afkoelen en haal het malse vlees van de botjes.
- Zet het vlees opzij.
- Snijd de rest van de prei, selderij en wortelen zeer fijn.
- Meng deze groenten met de tomatenpuree, het rauwe rundergehakt en de 4 eiwitten.
- Voeg de Pastis toe aan de bouillon en breng weer tegen de kook aan.
- Roer het gehakt-groentemengsel erdoor.
- Laat de soep op zeer laag vuur 30 minuten trekken zonder te roeren.
- Er vormt zich een 'koek' die de onzuiverheden opneemt.
- Snijd de venkel in kleine dobbelsteentjes en kook deze beetgaar in gezouten water.
- Bewaar het groene venkelloof.
- Schenk de soep voorzichtig door een natgemaakte neteldoek.
- Pers de groentekoek niet uit!
- Verdeel het vlees van de kikkerbillen en de venkelblokjes over warme kommen.
- Giet de heldere bouillon erop en garneer met het venkelloof.
Notes & Wine Advice
Serveertip voor deze heldere venkelsoep
Deze Heldere kikkerbillensoep met venkel komt het beste tot zijn recht wanneer hij gloeiend heet geserveerd wordt in voorverwarmde, elegante soepborden. Serveer er flinterdunne toast van briochebrood bij voor een krokant contrast. Het groene venkelloof geeft niet alleen kleur, maar benadrukt ook de frisse smaak van de Pastis. Voor een extra feestelijk effect kun je op het laatste moment een paar saffraandraadjes aan de bouillon toevoegen.Wijnadvies bij kikkerbillensoep met venkel
Bij een verfijnde consommé met anijstonen past een droge, minerale witte wijn uitstekend. Een Sauvignon Blanc of een koel geserveerde Pinot Gris is een goede keuze. De frisheid van de wijn snijdt prachtig door de rijke bouillon en versterkt het aroma van de venkel.Nutrition values
Calories: 215 kcal | Carbohydrates: 8 g | Protein: 24 g | Fat: 9 g | Sodium: 1.2 mg | Sugar: 4 g