Hertenfilet met Kastanje Mousseline en Bospaddenstoelen
Een feestelijk gerecht van malse hertenfilet, verrijkt met romige kastanje mousseline en een vleugje vossebessen. Perfect voor een luxe diner.
Ingrediënten
Hertenfilet:
- 1,5 kg hertenfilet
- Boter
Saus:
- ½ liter wildfond
- 2 dl rode wijn
- 10 jeneverbessen gekneusd
- 2 laurierbladen
- 2 takjes tijm
- 1 kaneelstokje
- 2 dl room
- Peper
- Zout
Garnituur:
- 250 g vossebessen
- 75 g suiker
- 1 kg bospaddenstoelen schoongemaakt en indien groot, gesneden
Instructies
Hertenfilet:
- Bind de hertenfilet op met rolladetouw.
- Bak de hertenfilet rondom in hete boter gedurende 3 minuten en laat afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 120°C.
- Verhit de hertenfilet in de oven tot een kerntemperatuur van 35°C is bereikt.
- Laat de filet 15 minuten rusten in een oven van 50°C.
Mousseline:
- Kook de gesneden aardappelen gaar in gezouten water.
- Giet af, stoom droog en pureer de aardappelen.
- Roer de boter door de puree, gevolgd door de kastanje puree en room.
- Breng op smaak met zout en peper.
Saus:
- Kook de rode wijn samen met jeneverbessen, tijm, laurier en kaneelstok tot de helft in.
- Breng de wildfond aan de kook en voeg de wijnreductie toe.
- Laat de saus verder inkoken tot een halve liter.
- Voeg de room toe en breng op smaak met zout en peper.
Garnituur:
- Strooi de suiker in een sauteerpan en voeg de vossebessen toe.
- Verhit op hoog vuur tot de suiker is gesmolten en laat afkoelen.
- Sauteer de bospaddenstoelen kort in hete boter en breng op smaak met zout en peper.
Afwerking:
- Snijd de hertenfilet in 15 plakken.
- Leg een lepel mousseline in het midden van elk bord.
- Plaats hierop een lepel bospaddenstoelen en leg daarop een plak hertenfilet.
- Voeg een lepel vossebessen toe bovenop de filet.
- Schep de saus rondom het gerecht.
Notities / Tips / Wijnadvies
Serveer met een volle rode wijn zoals een Pinot Noir of een Syrah.
Voedingswaarden
Calories: 650 kcal | koolhydraten: 40 g | Protein: 40 g | Vet: 35 g | Zout: 3 g | Sugar: 15 g
--------------------------------------------------------------------------------------------------
