Verwarm de honing samen met de suiker en boter op laag vuur tot de suiker volledig is opgelost en laat het mengsel vervolgens lauwwarm afkoelen.

Roer het ei, de citroenrasp, het cacaopoeder, de speculaaskruiden, gember, nootmuskaat, kaneel en koriander door het honingmengsel.

Zeef de bloem samen met het bakpoeder en kneed dit door de honingmassa tot een stevig maar soepel deeg.

Verpak het deeg in folie en laat het een hele dag op kamertemperatuur rusten.

Kneed het deeg de volgende dag opnieuw kort door en rol het op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een lap van ongeveer één centimeter dik.

Steek of snijd figuurtjes uit en maak met een satéprikker een gaatje bovenin elk koekje.

Leg de koekjes op een met bloem bestoven, niet ingevette bakplaat en bak ze in een voorverwarmde oven van 180 graden in ongeveer twintig minuten gaar.

Laat de koekjes loskomen van de plaat en volledig afkoelen op een rooster.

Bewaar ze daarna drie dagen in een trommel samen met schijfjes appel zodat ze hun kenmerkende taaie structuur krijgen.

Na deze rusttijd zijn de koekjes perfect om te versieren en eventueel op te hangen.