• Verwarm de oven voor op 240°C.
• Leg de kalfsbotten en kalfsschenkel in een braadslede en braad 20-30 minuten in de oven tot ze bruin zijn.
• Doe de gebraden botten en schenkel in een soeppan.
• Bak de tomatenpuree in de braadslede op middelhoog vuur en voeg water toe om aanbaksels los te maken.
• Giet dit mengsel samen met 4 liter water in de soeppan.
• Breng aan de kook en schuim regelmatig af.
• Smelt de boter in een pan en bak de ui, wortel en 200 g bleekselderij zachtjes gedurende 5 minuten.
• Voeg knoflook, tijm, laurier, peterselie (optioneel), zout en peperkorrels toe aan de soeppan.
• Laat de bouillon 4-6 uur zachtjes koken en schuim af en toe af.
• Zeef de bouillon boven een andere pan met behulp van een vochtige doek en laat afkoelen.

Bouillon klaren:

• Meng de soepgroenten, gehakt en eiwitten door de afgekoelde bouillon.
• Breng de bouillon langzaam aan de kook terwijl je blijft roeren.
• Zodra schuim ontstaat, is de bouillon geklaard.
• Zeef opnieuw.

Laatste hand:

• Snijd de rest van de bleekselderij in luciferdunne reepjes.
• Laat selderij en prei 5 minuten in de bouillon gaar worden.
• Breng op smaak met zout en peper en bestrooi royaal met fijngehakte kervel.