Verhit de frituurolie in een frituurpan tot 180 ºC.
Rasp de wortel en courgette in grove flinters.
Snijd de blaadjes van de takjes munt fijn en hak de pinda's fijn.
Snijd de vellen filodeeg in de lengte doormidden.
Bestrijk de randen van het deeg dun met olie.
Verdeel de wortel, courgette en taugé in kleine bergjes over de onderkanten van de repen deeg.
Bestrooi de groenten met de fijngehakte munt, pinda's, zout en peper naar smaak.
Vouw de zijkanten van het deeg over de vulling en rol het deeg op; plak de randen vast met wat olie.
Frituur de loempia's in 2-3 minuten rondom goudbruin.
Serveer de vegetarische loempia's met zoete chilisaus om te dippen.