• Snijd de runderhaas in blokjes van 4 cm.
• Bestrooi ze met zout en peper en bak ze snel rondom in hete boter.
• Laat ze daarna afkoelen.

Villeroissaus:

• Smelt de boter, voeg de bloem toe en roer tot een roux.
• Laat de roux op laag vuur 1 minuut garen en laat afkoelen.
• Breng de kalfsfond aan de kook en giet deze al roerende op de roux.
• Kook tot een dikke saus.
• Meng de eidooier en de room, voeg dit toe aan de saus en laat het geheel niet meer koken.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Laat het afkoelen.

Garnituur:

• Breng de kalfsfond aan de kook en laat het reduceren tot 2/3.
• Snijd de ham in julienne en voeg deze toe aan de gereduceerde saus.
• Breng op smaak.

Attereau:

• Rijg de stukjes runderhaas aan pennen.
• Haal ze door de afgekoelde Villeroissaus en laat ze opstijven in de koeling.
• Wentel ze door losgeklopt ei en daarna door paneermeel.

Afwerking:

• Verwarm de hamsaus.
• Frituur de attereau's in olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

• Leg de kruidige runderhaas hapjes op borden en schep wat saus langs de zijkant.
• Garneer met een takje waterkers.