• Schil de asperges en snijd 2 cm van de onderkant af.
• Zet de schillen en onderstukken van de witte asperges op in de koude gevogeltebouillon en laat 30 minuten trekken.
• Passeer de bouillon en reduceer tot de helft.
• Breng op smaak.
• Pel de schaal van de langoustinestaarten en snijd ze in 32 stukken.
• Snijd de knoflook, ui en koriander fijn en marineer de langoustine hiermee in olijfolie gedurende 30 minuten.
• Snijd van de asperges de koppen af op 3 cm.
• Kook deze apart in kokend water met zout tot ze beetgaar zijn en spoel ze af met koud water.
• Snijd het citroengras in 16 stukken.

Afwerking:

• Laat de langoustine uitlekken op een zeef en vang de olie op.
• Sauteer de langoustine in deze olie totdat ze krokant zijn.
• Verwarm de witte en groene aspergepunten apart in boter.
• Breng de bouillon aan de kook.
• Rijg aan het citroengras een stuk langoustine, een witte en groene aspergepunt, weer een stuk langoustine en opnieuw een witte en groene aspergepunt.
• Snijd 16 plakken truffel.

Dresseren:

• Leg de citroengras spiesjes op warme diepe borden.
• Garneer met plakjes truffel en verse kervel.
• Schenk aan tafel de hete bouillon over de ingrediënten.