Zet alle ingrediënten klaar.

Pel en snipper de sjalotten.

Hak de peterselie fijn.

Verhit een klontje boter met een scheutje olie en fruit de sjalotten, met wat gemalen tot ze licht kleuren.

Haal van het vuur en zet apart.

Verhit een klontje boter met een scheut olijfolie in een koekenpan.

Bak de longhaas naar de gewenste gaarheid.

Bestrooi tijdens het bakken met zout en peper.

Haal de longhaas uit de pan en bewaar in aluminiumfolie.

Deglaceer de koekenpan met de sherryazijn.

Maak de aanbaksels los met een houten lepel.

Voeg de inhoud van de koekenpan toe aan het uienmengsel.

Verdeel het vlees over de borden en giet er de saus over.

Serveer het met bijvoorbeeld sperzieboontjes.