Mousseline de canard au foie gras

Bestrooi de eend van binnen met zout en peper.
Braad ze in een oven van 200 C.
Zet een metalen vorm voor de mousseline in de koelkast.
Verwijder het vel van de eend en laat afkoelen.
Verwijder al het vlees van de botten en weeg het.
Het gewicht van de ganzelever moet 1/3 van het vlees gewicht zijn.
Draai het vlees 2 keer door de vleesmolen op de kleinste plaat.
Druk daarna net als de ganzelever door een zeef.
Meng goed door elkaar.
Zet de kom puree in een bak met ijsblokjes.
Smelt de gelei au bain marie en voeg 3 eetlepels port toe.
Klop de slagroom stijf.
Meng deze door de puree en laat op het ijs staan.
Voeg 5 eetlepels gesmolten gelei, rest van de port, zout, peper kruidnagelpoeder, nootmuskaat en gemberpoeder toe.
Haal de vorm uit de koelkast.
Schenk er de rest van de gelatine in.
Zorg dat de bodem en wanden ermee bedekt zijn.
Laat opstijven in de koelkast.
Vul de vorm dan met de mousse van eend, ruk goed aan en laat enkele uren in de koelkast staan.
Voor serveren even in heet water dompelen en storten.
Serveer met geroosterd brood en boter.

Ingrediënten