Parelhoen met druiven uit Berry
Ingrediënten
- voor de vulling
- 65 g hazelnotenontvliesde
- 0,3 dl cognac
- 125 g kippenlevers
- 200 g rauwe ham aan een stuk
- 1 eetlepel boter
- voor het hoen
- 1 parelhoen opgebonden (± 1100 g)
- peper
- zout
- 25 g boter
- 2 eetlepels olijfolie
- 150 g zilveruitjes eventueel sjalotjes (gesplitst)
- 1½ dl riesling
- 1 dl gevogeltebouillon fonds de volaille
- aardappelmeel
- 500 g rinse witte druiven
Instructies
- Week de noten toegedekt een nacht in de cognac.
- Snijd de kippenlevers en de ham fijn en fruit ze in de boter.
- Voeg de noten en de cognac toe en laat het vocht vrijwel verdampen.
- Open het hoen, vul het strak en bind het opnieuw op, zodat de vulling op haar plaats blijft.
- Bestrooi het hoen met peper en zout.
- Verhit de boter en de olie in een braad- of snelkookpan en braad het parelhoen op matig vuur rondom bruin.
- Kook de uitjes 3 minuten in ruim water, spoel ze koud en pel ze.
- Bak ze kort mee.
- Schenk de wijn en de bouillon erover en stoof het hoen met de borst naar boven onder het deksel zachtjes 1½ uur (snelkookpan 25 minuten, onder de hoogste druk).
- Bruin het hoen onder een gloeiende grill bij en houd het op een schotel warm.
- Bind het stoofvocht licht met een papje van aardappelmeel en water.
- Warm de druiven niet langer dan 10 minuten in de saus en schenk de saus over het hoen.
Notities / Tips / Wijnadvies
Serveer met stokbrood en een glas van de riesling, die u voor het koken gebruikte.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
