met een 'battuto', een zeer fijn haksel van peen, selderij en ui. Vervolgens
wordt de battuto zachtjes in olijfolie gefruit, waarna het een soffritto wordt
genoemd, afgeleid van het werkwoord soffriggere, wat zachtjes fruiten of
licht bakken betekent. Pas als de smaak van de battuto is vrijgekomen en in
de olie is opgenomen, wordt de soffritto aangevuld met andere ingredinten en
kookvocht - in dit geval tomaten. De pummarola wordt niet door een zeef
gedrukt en heeft derhalve een vrij grove structuur, zodat de saus met een
dikke maat spaghetti of met penne (korte macaroni) wordt gegeten. De
pummarola kan met verse Italiaanse pruimtomaten worden gemaakt of met
pruimtomaten uit blik.
Hak de peentjes, de selderijtakjes en het sjalotje met een maanvormig hakmes
zeer fijn of gebruik een keukenmachine (de peen en sjalot zijn elk ± 21/2
eetlepel in volume, de selderij iets meer).
Verhit de olie in een ruime, ondiepe pan en fruit daarin op middelhoog vuur,
nu en dan roerend, het groentehaksel 5-7 minuten, of tot het enigszins kleurt
en geurig is geworden.
Voeg de pruimtomaten met het sap toe, prak de tomaten in de pan fijn, doe de
basilicum erbij en zout naar smaak.
Laat het geheel in een gesloten pan op laag vuur 30-35 minuten koken.
Proef de saus op zout, roer er de beetgaar gekookte en afgegoten penne door
en maal er peper over.
Verdeel de pasta over warme diepe borden en bestrooi de penne met geraspte
Parmezaanse kaas.
Notes & Wine Advice
Dit is een klassieke Napolitaanse tomatensaus voor spaghetti en macaroni die
in keurig Italiaans pomarola heet, maar in het Napolitaanse dialect als
pummarola wordt uitgesproken. Het is een frisse saus, die wordt begonnen