Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een pan en bak de kippendijen goudbruin en gaar.
Leg ze vervolgens op keukenpapier om uit te lekken.
Fruit de sjalotjes en knoflook in dezelfde pan tot ze zacht zijn.
Voeg de rode currypasta toe en bak deze kort mee tot de aroma's vrijkomen.
Giet een deel van de kokosmelk in de pan en laat het vocht inkoken tot er kleine 'olie-oogjes' ontstaan.
Herhaal dit met de rest van de kokosmelk.
Voeg de gekneusde citroengras, plakjes laos, limoenblaadjes, palmsuiker en vissaus toe aan de saus.
Proef en voeg indien nodig meer palmsuiker of vissaus toe naar smaak.
Leg de gebakken kippendijen terug in de pan, voeg de kippenfond toe en laat het geheel ongeveer 20 minuten sudderen op een laag vuur.
Verwijder vlak voor het serveren de citroengras en roer de blokjes mango door de curry.
