• Verwarm de oven voor op 100°C.
• Kruid de entrecôte met peper en zout.
• Verhit wat roomboter in een koekenpan en bak het vlees aan beide kanten kort aan tot het een mooie kleur heeft.
• Plaats de Bratometer in het dikste deel van het vlees.
• Leg het vlees op een bakplaat en schuif het in de voorverwarmde oven.
• Bak tot een kerntemperatuur van 50°C voor rood of 55°C voor medium/rosé.

Bereid ondertussen de zuurkool:

• Doe de zuurkool, rozijnen, kerriepoeder, koksroom, honing en boter in een pan.
• Breng op smaak met peper en zout en laat 20 minuten zachtjes garen op het fornuis.

Voor de mosterdsaus:

• Verwarm de kalfsfond met laurierblad en kruidnagel in een pan op het fornuis.
• Laat 10 minuten trekken.
• Voeg de mosterd toe en laat nog 10 minuten trekken.
• Voeg op het laatste moment de dragon toe en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
• Kook de aardappelstukken in water gaar.
• Meng de gekookte aardappelen in een kom met lente-ui, gedroogde ham, crème fraîche, djintan, peper en zout.

Serveer:

• Maak een bedje van zuurkool in het midden van het bord.
• Snijd de entrecôte in dunne plakjes en leg dakpansgewijs over de zuurkool.
• Garneer met de aardappelen en lepel de mosterdsaus eromheen.
• Serveer de overige saus apart.