1 uur in het vriesvak tot hij nog niet helemaal bevroren is, maar wel een vaste structuur heeft.
Keer hem na een half uurtje om.
Snijd de ossenhaas in plakjes van 2 mm dik.
Klop de plakjes vlees onder een laagje stevig doorzichtig folie met de platte kant van het hakmes nog dunner en platter, tot ze bijna doorzichtig zijn.
Ontdoe het pepertje van de steel, de zaadlijsten en de pitjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
Snijd de bieslook in rolletjes.
Roer voor de marinade de suiker, het ananassap, de rum, de tabasco, de
Angustora bitter en het citroensap door elkaar.
Klop er vervolgens de maïsolie door en breng het geheel op smaak met piment en zout.
Haal de plakjes vlees een voor een door de marinade en leg ze laag om laag in een schaal.
Giet de resterende marinade erover en zet de met folie afgedekte schaal 1 uur in de koelkast.
Verdeel de plakken ossenhaas dakpansgewijs over 4 platte borden.
Bestrooi ze met de bieslook en het gesnipperde pepertje en druppel er de in de schaal achtergebleven marinade over.
Tips: De marinade wordt fruitiger als er nog 1 eetlepel fijngehakte ananas door wordt geroerd.
Notes & Wine Advice
Geef de carpaccio met wat bladsalade als tussengang. Serveer er stokbrood of roggebrood en olijven of artisjokkenharten in het zuur bij.