Salade met krokante feta & Breydelspek van lam met citroengras

• Snijd de schil van de gekonfijte citroen in fijne blokjes.
• Meng in een kom met het gehakt, het citroengras, het versnipperd sjalotje en het ei.
• Maak bolletjes van +-25 gram, steek de bolletjes op een brochette (3 pp), en duw ze dan wat plat zodat je een langwerpige brochette van lam hebt.
• Bak deze in een voorverwarmde oven van 180 °C gedurende 10 minuten.
• Klop het eiwit los, paneer de blokjes feta, eerst door eiwit en daarna door de panko.
• Kleur deze zeer kort in hete arachideolie.
• Snijd het Breydelspek in fijne blokjes en bak krokant.
• Snijd de eryngii champignons in mooie plakken (1 pp), bak deze in boter en kruid af.
• Was de salades, meng ze en rits er de dragonblaadjes in.
• Meng alles voor de vinaigrette en meng onder de salade.

Presentatie:

• Dresseer de salade in het midden, leg hierop 3 brochettes van lam per persoon, schik het Breydelspek, de champignons en de krokante feta ernaast.
• Versier met een bloemetje en druppel nog wat vinaigrette er rond heen