Scholfilet met Truffelmousseline en Zuurkool
Een verfijnd gerecht van scholfilet, geserveerd met romige truffelmousseline en zuurkoude garnituur voor een luxe dinerervaring.
Ingrediënten
Mousseline:
- 500 g aardappelen geschild en gesneden
- 1 liter visfond
- 1 dl room
- 1 dl witte wijn
- 80 g eidooier
- Truffelpasta naar smaak
Garnituur:
- 500 g zuurkool
- Laurier
- Room
- Tijm
- Zoete aardappel geschild en in dunne plakken gesneden
Instructies
Scholfilet:
- Portioneer de scholfilets op 80 gram per stuk.
- Besprenkel een ovenplaat met olijfolie en bestrooi met zeezout.
- Leg de scholfilets erop en koel tot gebruik.
Mousseline:
- Kook de gesneden aardappelen in koude visfond met witte wijn en een beetje zout, onder deksel, tot ze gaar zijn.
- Giet de aardappelen af, bewaar wat van het kookvocht.
- Pureer de aardappelen met een pureeknijper en maak de puree soepel met wat kookvocht.
- Bewaar de puree tot gebruik.
Garnituur:
- Spoel de zuurkool af onder koud water.
- Stoof de zuurkool gaar in room met tijm en laurier, onder deksel.
- Frituur de dunne plakken zoete aardappel in olie tot krokante chips.
- Laat uitlekken op keukenpapier.
Scholfilets:
- Besprenkel de scholfilets met olijfolie en gaar zachtjes in een voorverwarmde oven van 140°C gedurende 5 tot 8 minuten.
- Verwarm de mousseline en klop de room en eidooier erdoor.
- Breng op smaak met truffelpasta.
- Verhit de zuurkool en laat goed uitlekken.
Saus:
- Verhit het kookvocht van de aardappelen en roer er crème fraîche door.
- Breng op smaak met peper en zout.
Afwerking:
- Plaats een lepel zuurkool op elk bord.
- Leg de scholfilet erop en bedek met een lepel truffelmousseline.
- Schep de saus rondom het gerecht.
- Garneer met een zoete aardappelchip en verse kervel.
Notities / Tips / Wijnadvies
Een elegante witte wijn zoals een Chardonnay of een Chablis past uitstekend bij dit gerecht.
Voedingswaarden
Calories: 450 kcal | koolhydraten: 30 g | Protein: 35 g | Vet: 25 g | Zout: 3 g | Sugar: 4 g
--------------------------------------------------------------------------------------------------
