Soufflee de poisson frais et fume
Ingrediënten
- 500 g witvis
- 2 sjalotten
- ½ dl witte wijn
- 1 eetl nolly prat
- 250 gr zalmsnippers
- 80 gr eiwit
- 250 gr room
- Zout
- Peper
SAUS
- ½ ltr schaaldierenfond
- 2 dl creme fraiche
- 2 dl room
- 100 gr boter
GARNITUUR
- 250 gr zeekraal
- 100 gr cordifolia
Instructies
- De witvis in stukken snijden, het eiwit, zout en peper er over en kelen.
- De sjalotten snipperen, aanzweten in boter en afblussen met de witte wijn en nolly prat , tot
- 1/2 reduceren en laten afkoelen.
- De witvis in magimix pureren samen met de reductie.
- De room bijna stijf kloppen en door de vis massa spatelen.
- De gerookte zalm in blokjes snijden en door de massa spatelen,.
- Het geheel op smaak brengen met zout en peper.
- Timbales beboteren en hierin de vis massa spuiten.
- Deze au bain-marie pocheren in oven van 140 graden in 10 minuten.
- Uit de oven halen en laten afkoelen.
- De soufflés lossen en in een geperforeerde ovenslede zetten.
Notities / Tips / Wijnadvies
SAUS :
De schaaldierenfond tot de helft reduceren.
De room samen met de creme fraîche tot de helft reduceren.
Beide reducties samenvoegen en hierdoor de boter kloppen.
Op smaak brengen met zout en peper.
SOUFFLÉS :
Zet de soufflés in oven van 100 g. En verwarm ze met stoom in 10 minuten.
SAUS :
Verhit de saus en klop deze schuimig met de staafmixer.
GARNITUUR :
Verhit de zeekraal in een weinig boter.
DRESSEREN :
Zet de soufflés midden op de borden.
Schep er een beetje zeekraal langs en de schuimig geklopte saus.
Garneer met cordifolia.
De schaaldierenfond tot de helft reduceren.
De room samen met de creme fraîche tot de helft reduceren.
Beide reducties samenvoegen en hierdoor de boter kloppen.
Op smaak brengen met zout en peper.
SOUFFLÉS :
Zet de soufflés in oven van 100 g. En verwarm ze met stoom in 10 minuten.
SAUS :
Verhit de saus en klop deze schuimig met de staafmixer.
GARNITUUR :
Verhit de zeekraal in een weinig boter.
DRESSEREN :
Zet de soufflés midden op de borden.
Schep er een beetje zeekraal langs en de schuimig geklopte saus.
Garneer met cordifolia.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
