Soufflee van parelhoen Rothschild

Verwijder van de parelhoenders de poten en het borstvlees.

Snijd het borstvlees in repen en vries het licht aan.

Haal van de boten het dijstuk af en bewaar voor garnituur.

De drumsticks worden in de fond gebruikt samen met de karkassen.

Bruneer in de oven van 180 graden de karkassen en de drumsticks gedurende 10 minuten.

Snijd de prei, knolselderij, wortel en sjalot in blokjes.

Doe de karkassen en drumsticks over in een passende pan voeg de gesneden

Groenten, laurier, tijm en foelie toe en de gevogeltefond plus halve liter water.

Breng aan de kook, voeg de dijstukken toe en laat op laag vuur 1,5 uur trekken en de dijstukken garen.

Passeer de fond en bewaar de dijstukken.

Smelt de boter, voeg de bloem toe en verwerk tot een roux en laat deze afkoelen.

Roer de roux aan met de gevogeltefond, breng aan de kook en voeg weer fond toe.

Als alle fond gebruikt is het geheel aan de kook brengen en op laag vuur 15 minuten zachtjes laten uitkoken.

Hierna de saus passeren, de room toevoegen en de boter door kloppen.

De supreme saus op smaak brengen met zout en peper.

De aangevroren parelhoen in de magimix samen met het eiwit pureren.

Deze puree hierna door een zeef wrijven en in een kom op ijswater zetten.

De room half opkloppen en door de parelhoen puree spatelen.

De truffel in een zeer fijne brunoise snijden en door de soufflé massa spatelen.

Op smaak brengen met zout en peper en een beetje cognac.

De soufflé massa in beboterde vormen spuiten en au bain-marie van 80 graden in oven van 180 graden gedurende 10 minuten garen.

Hierna uit oven halen en laten afkoelen en lossen.

Pluk van de dijstukken het vlees en snijd dit in een grove brunoise.

Voeg hier wat supreme saus aan toe zodat er een dikke ragout ontstaat.

Breng dit aan de kook en breng op smaak met zout en peper en de truffelpasta.

Strijk de massa uit op een schaal en koel snel terug in snelkoeler.

Maak hiervan 16 gelijke balletjes en druk deze plat tot ronde schijfjes.

Maak de snijbonen schoon en snijd deze in een chinese ruit.

Blancheer ze beetgaar in kokend water met zout en spoel ze koud.