Verhit de olie in een koekenpan van ± 18 cm doorsnee.
Leg de aardappelen en de ui in laagjes in de pan en bestrooi elk laagje met zout en met wat rode peper.
Dek de pan af en bak het aardappelmengsel ± 20 minuten op zacht vuur.
Giet daarna het grootste deel van de olie af.
Klop de eieren los, voeg zout en de peterselie toe en schenk het eimengsel over de aardappelen.
Laat de eieren op zacht vuur in ± 10 minuten stollen.
Keer de omelet met behulp van een grote deksel en bak de onderkant nog ± 5 minuten.
Serveer de omelet in kleine puntjes gesneden