Verwijder de vetrandjes van de gerookte spekreepjes en snijd ze in kleine reepjes.
Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de spekreepjes knapperig.
Voeg dan de rode paprika toe en bak deze samen met de spekreepjes gedurende 2 minuten op hoog vuur.
Haal daarna van het vuur.
Kook intussen de eieren in kokend water gedurende 7 minuten.
Koel ze af onder koud stromend water, pel ze en snijd ze in plakjes.
Kook de aardappelen in een pan met een bodempje water en wat zout gedurende 20 minuten tot ze gaar zijn.
Verwarm de melk in een aparte pan.
Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een stamppotstamper.
Voeg de verwarmde melk en yoghurtmayonaise toe en roer goed door tot een smeuïge puree.
Schep de gehakte spinazie en gebakken paprika met spek door de puree.
Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de spinazie-ei stamppot over twee borden en strooi de fijngesnipperde sjalot eroverheen.
Serveer de plakjes ei en gebakken spekjes boven op de stamppot.