Halveer de struisvogelbiefstukjes en wikkel elke helft in een plakje serranoham.

Verwarm in een pan de rode wijn, port en vleesfond samen met de tijm.

Laat het mengsel inkoken tot de helft.

Schil de aardappels, snijd ze in blokjes en kook ze in een pan met weinig water in ca.

15 minuten gaar.

Smelt 25 g boter in een andere pan en stoof de knolselderij zachtjes gaar in ca.

15 minuten met 2 eetlepels van het ingekookte fond.

Zet 1/3 van de knolselderij apart.

Stamp de rest van de knolselderij samen met de gekookte aardappels en crème fraîche tot een romige puree.

Breng op smaak met zout en peper.

Verhit 25 g boter in een pan en bak de struisvogeltournedos in ca.

4 minuten rondom bruin.

Houd warm onder aluminiumfolie.

Roer het ingekookte fond door het bakvet van de tournedos en laat de jus doorkoken.

Verwijder de tijm en klop de resterende boter in klontjes door de jus met een garde.

Snijd de basilicum in reepjes en meng dit door de knolselderijpuree.

Schep de knolselderijpuree op vier warme borden, leg de struisvogeltournedos erop en strooi de achtergehouden blokjes knolselderij erover.

Giet de rode wijnjus over het gerecht en serveer direct.