Supreme van parelhoen met ficoide en pissenlit
Ingrediënten
GARNITUUR
- 1 kg ficoide
- 500 g pissenlit
- 1 kg krielaardappelen
SAUS
- 5 dl gevogeltefond
- 1 sjalot
- ½ dl madeira
- 1 theel morieltjespoeder
- 2 dl room
Instructies
PARELHOENSUPREMES :
- Verwijder de huid van de supremes.
- Bestrooi ze aan beide zijden met zout en mycryo.
- Sauteer ze in een hete pan goudbruin en leg op plaat.
GARNITUUR :
- Verwijder de dikke stelen van de ficoide.
- Pluk de pissenlit en zet deze in ijswater.
- Schil de krielaardappelen en blancheer deze in kokend water met zout beetgaar, giet ze af en laat uitdampen.
SAUS :
- Breng de gevogeltefond met de madeira en de sjalot aan de kook en reduceer tot de helft.
- Passeer de saus, voeg de morieltjespoeder toe en de room.
- Breng weer aan de kook en breng op smaak met zout en peper.
SUPREMES :
- Zet de supremes in oven van 140 graden en laat ze garen totm een kerntemperatuur van 60 graden.
- Verhit de ficoide in beetje boter met olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
- Laat de pissenlit uitlekken en breng op smaak met olijfolie, zout en peper.
- Sauteer de krielaardappelen in olijfolie en boter goudbruin en bestrooi met zout.
DRESSEREN :
- Schep de ficoide op de borden en leg de supreme er half tegenaan.
- Schep wat saus er langs en leg de aardappelen er bij.
- Leg op de supreme wat pissenlit.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
