Halveer de palingfilets in de lengte en snijd de repen in dobbelsteentjes.

Pel de sjalot en snipper deze fijn.

Meng in een kom de mayonaise en crème fraîche met de gesnipperde sjalot en de palingblokjes.

Snijd de korst van de oudewijvenkoek en steek met de ringvorm een rondje uit elke plak.

Maak de venkel schoon door het groen en het onderste stuk eraf te snijden.

Snijd de venkelknol flinterdun met een koksmes.

Leg de venkelrepen in een kom met ijskoud water en ijsklontjes.

Klop in een maatbeker een dressing van de olijfolie en het citroensap.

Zet de gasbrander klaar of verwarm de ovengrill voor.

Was de appels goed, zet ze rechtop op een snijplank en snijd ze verticaal in dunne plakken tot aan het klokhuis.

Leg 6 appelplakken dakpansgewijs op elkaar en steek er met de ringvorm een cirkel uit.

Herhaal dit nog 3 keer.

Bestrooi de appelcirkels met suiker en karameliseer ze met de gasbrander, of leg de appelcirkels op een met aluminiumfolie bekleed rooster en karameliseer ze onder de grill in 2-3 minuten.

Zet de ringvorm op een bord en leg een rondje oudewijvenkoek als bodem erin.

Schep een kwart van de palingmassa in de ringvorm en strijk de bovenkant glad.

Dek het taartje af met de gekarameliseerde appel.

Herhaal dit voor de andere 3 taartjes.

Haal de venkel uit het ijswater met een schuimspaan en laat goed uitlekken.

Vorm naast elk palingtaartje een bergje venkel, verdeel de dressing erover en garneer met basilicum.