Besprenkel de kokos met 4 eetlepels lauwwarm water.
Schep dit enkele malen om.
Laat het 5 min. staan.
Meng intussen de fijngesnipperde ui met de sambal en schep dit door de kokos.
Roer de eieren los in een kom, voeg zout, peper, suiker en het kokosmengsel toe.
Klop alles flink op met een garde.
Laat het 15 min. staan en klop het dan weer op.
Bak de helft van het eimengsel in de pan boven een matig vuur totdat de bovenkant gestold is.
Zet het vuur uit en laat de omelet nog 1 min. staan.
Laat de omelet op een voorverwarmde schaal glijden en sla hem dubbel.
Bak de tweede omelet op dezelfde manier.
Garneren met plakken tomaat en komkommer die beurtelings dakpansgewijs tussen de omeletten worden gelegd.