Snij de rugfilets los, verwijder de vliezen en pezen en snij het vlees in vingerdikke repen.

Wrijf ze in met peper en pasteikruiden.

Schenk de cognac en madeira in een kom.

Laat enkele uren marineren in een gesloten kom.

Snij de rest van het vlees los, verwijder de vliezen en draai twee keer door de molen met fijne plaat.

Draai evenzo de kinnebak en lever twee keer door de molen.

Meng de vleessoorten goed dooreen.

Werk er 20 g zout en pasteikruiden door met de eiwitten, wijn, grofgehakte gepocheerde champignions, gepelde pistaches en marinade vocht.

Bekleed een 30 cm lange bakvorm met dunne laagjes bardeerspek en leg er de plakken ham in.

Vul met een laag farce.

Leg hierop de in bardeerspek gerolde rugfilets en repen spek.

Vul verder op met farce.

Bedek met ham en bardeerspek.

Sluit af met aluminiumfolie met een gaatje erin.

Zet de vorm au bain marie 1½ uur in een oven van 160 C.

Haal eruit als de terrine gepocheerd is en laat afkoelen.

Laat onder gewicht helemaal afkoelen.

Bewaar enekele dagen in de koelkast.

Snij ze in plakken.

Overtrek met madieragelei.

Serveer er cumberlandsaus en artisjokbodems met hammousse bij.