Verwarm de oven voor op 180 °C.
Leg de sneden brood op een bakplaat en besprenkel met olijfolie.
Bestrooi met paprikapoeder en bak in circa 10 minuten goudbruin.
Haal uit de oven en zet apart.
Snijd de sjalotjes fijn.
Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de spekreepjes en sjalotjes lichtbruin.
Snijd de zongedroogde tomaatjes fijn en voeg toe aan de pan.
Laat kort smoren en neem van het vuur.
Klop de eieren los met slagroom, peper en zout.
Verhit een kleine koekenpan, schep een beetje van het tomatenmengsel erin en giet er wat van het eimengsel over.
Bak per persoon twee kleine omeletjes.
Houd de omeletjes warm in de oven totdat alle porties klaar zijn.
Leg de toasts op de borden en verdeel de omeletjes erover.
Garneer met gehakte peterselie.