• Prei, ui, wortel, laurier en geplette peperkorrels in ruim koud water zetten en 1/2 uur zachtjes laten trekken.
• Bouillon op smaak brengen met zout, citroensap en wijn.
• Vis stevig in magnetronfolie wikkelen.
• Ingepakte vis in kokende bouillon laten glijden en in ongeveer 10 minuten tegen de kook aan bijna gaar laten worden.
• Vis uit de bouillon nemen en in de bouillon laten afkoelen.

Opmaken:

• Afgekoelde vis voorzichtig uit de bouillon nemen.
• Met een scherp mes een ondiepe insnijding in de lengte over de rug maken.
• Aan één zijde het vel verwijderen (zorg ervoor dat het visvlees niet beschadigd wordt).
• De rugvin verwijderen.
• Gelatine 5 minuten in ruim koud water weken.
• Verwarm 4 dl bouillon tot lauw.
• Los hierin de uitgeknepen gelatine op.
• Zet de gelei op een koele plaats.
• Leg de forel op een grote schaal.
• Schaaf de komkommer in flinterdunne plakjes.
• Laat deze uitlekken en haal ze door de lobbig geworden gelei.
• Maak een schubbenpatroon aan de ontvelde zijde van de forel door de plakjes komkommer vanaf de kop dakpansgewijs in rijen op de vis te plakken.
• Bestrijk beide zijden van de forel met de gelei.
• Garneer de rug met stukjes zwarte olijf, plukjes peterselie en mayonaise.
• Bestrijk de vis nogmaals met gelei.
• Laat de rest van de gelei opstijven en snijd het in stukjes.
• Leg deze rondom de vis.
• Garneer met partjes limoen.

Kruidenmayonaise:

• Klop de eidooier met mosterd en azijn door elkaar.
• Voeg eerst druppelsgewijs en later iets sneller de olie toe, zodat er een vrij dikke (basis)mayonaise ontstaat.
• Voeg kruiden, crème fraîche en kwark toe aan de mayonaise.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verdun eventueel met slagroom.