Vol-au-Vent met Parelhoen-Champagne Ragout

Leg 8 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een cirkel van 32 cm.
Doe hetzelfde met 12 plakjes bladerdeeg, maar rol uit tot een cirkel van 36 cm.
Snijd de randen bij en bewaar de deegresten.
Leg de kleine deegcirkel op de bakplaat, plaats een prop aluminiumfolie in het midden en bedek met de grotere deegcirkel.
Bestrijk de randen met water en druk het deeg goed op elkaar.
Klop het ei los met 1 eetlepel water en bestrijk het deeg ermee.
Snijd decoraties uit de deegresten en plak ze op het deeg, bestrijk ze ook met het losgeklopte ei.
Verwarm de oven voor op 200 °C en bak de Vol-au-Vent in het midden van de oven 30-35 minuten goudbruin.
Laat 15 minuten afkoelen en snijd het deksel los met een scherp mes.

Snijd de borstfilets van de parelhoen en de rest van de parelhoen in stukken.
Kook de stukken in de bouillon gedurende 40 minuten op laag vuur.
Voeg de borstfilets de laatste 20 minuten toe.
Haal het vlees van de botten en snijd de filets klein.
Zeef de bouillon en bewaar deze.
Bak de oesterzwammen 6 minuten in 25 gr boter op hoog vuur.
Verhit 150 gr boter, voeg bloem toe en laat 3 minuten garen.
Roer de bouillon er geleidelijk door tot een gladde saus.
Voeg zout, peper, laos, koriander, parelhoen, oesterzwammen en peterselie toe en roer de champagne erdoor.
Vul de Vol-au-Vent met de ragout en zet het deksel erop voor het serveren.

Equipment