Wildparfait met Truffel en Ganzenlever – Luxe Wildpâté

Snijd het wildvlees en het spek in reepjes.
Voeg sjalotjes, kruiden, cognac, sherry, peper en zout toe.
Haal enkele stukjes vlees uit de vulling voor de pâté en maal de rest door de vleesmolen of keukenmachine.
Roer de truffels en eierdooiers door het vleesmengsel.
Maak een deeg van bloem, in stukjes gesneden boter, eierdooiers, 5 eetlepels ijskoud water en zout.
Kneed snel tot een stevige bal en laat het deeg 1 uur in de koelkast rusten.
Rol 2/3 van het deeg uit tot een lap van 42 x 26 cm (1/2 cm dik).
Bekleed hiermee de bodem van een pâtévorm.
Rol de rest van het deeg uit tot een lap van 26 x 12 cm (1/2 cm dik).
Leg de helft van de pâtévulling in de vorm.
Plaats daarop de achtergehouden stukjes vlees en ganzenlever.
Schep de rest van de vulling erbovenop.
Zet de deegrand rechtop, bestrijk de bovenkant met water en leg de tweede deeglap als deksel erop.
Steek 2 rondjes uit het deksel en maak "schoorsteentjes" van aluminiumfolie om stoom te laten ontsnappen.
Meng de room met de eierdooier en bestrijk de bovenkant van het deeg.
Bak de pâté eerst 10 minuten in een voorverwarmde oven op 275°C.
Dek vervolgens af met aluminiumfolie en laat gedurende 35 minuten op 200°C verder garen.

Equipment