Alles over stoven

      Reacties uitgeschakeld voor Alles over stoven

Een scheutje kookvocht, ‘n handje verse kruiden en aandacht. Vooral dit laatste ingrediënt maakt de stoofpot zo heerlijk en onovertroffen.

Stoven, sudderen en smoren

Stoven komt er grofweg op neer dat vlees, vis of groente bij betrekkelijk lage temperatuur wordt bereid met een flinke hoeveelheid vocht. Terwijl je bij koken het kookwater gewoon weggooit, doe je dat bij stoven juist niet. Duurt stoven heel lang, dan noemen we het sudderen. En dan is er nog smoren. Daarbij wordt juist weer heel weinig vocht gebruikt.

Stoven, sudderen en smoren kan zowel op het fornuis als in de oven, altijd met een deksel op de pan. Het gaat er heerlijk van ruiken in huis.
Wat kan de stoofpan in?
Niet alle soorten vlees lenen zich om te worden gestoofd. Zo zou je sappige biefstuk en lamskoteletjes er alleen maar mee verknoeien. Andere soorten vlees zijn juist bijzonder geschikt. Zo bevatten delen van het rund, varken en lam veel stug bindweefsel, waardoor het vlees tijd nodig heeft om lekker mals en zacht te worden. Daar staat tegenover dat dit vlees meer smaak heeft dan vlees dat snel gaar is.

Toch kun je wel degelijk ingrediënten stoven die eigenlijk gebraden zouden moeten worden. Kip en vis zijn daar een goed voorbeeld van. De stooftijd is dan vrij kort: kip heeft een half tot een heel uur nodig; vis maar een kwartier.

Bij groenten hangt het af van de dikte en de structuur; een stevige stoofpot van winterwortels doet er langer over om te garen dan bijvoorbeeld broccoli.

Laag vuur
Stoofvlees is gebaat bij een lange garing bij een lage temperatuur. Op een normaal gasfornuis is het moeilijk om de temperatuur niet te hoog te laten oplopen; een verdeelplaatje is essentieel. Wordt het vlees te heet, dan trekken de eiwitten erin samen en wordt het vlees stug en droog.

Zo ga je te werk

Vaak wordt vlees eerst aangebraden. Voor een smaakvol resultaat is dat niet noodzakelijk. Wel geeft het een aantrekkelijke kleur aan het vlees. Aanbraden doe je door het vlees te bakken in hete boter of olie. Doe nooit te veel tegelijk in de pan, anders kan het vocht dat uit het vlees komt niet snel genoeg verdampen en begint alles te koken.

Braad daarom in porties aan; zo’n drie ons per keer. Voeg daarna vocht toe (wijn of bier, fond, bouillon of water) en de noodzakelijke smaakgevers. Iets zuurs (wijn, azijn of citroensap) helpt bij het malser maken van het vlees. De hoeveelheid vocht is ook belangrijk; meestal wordt het vlees half onder of bijna onder gezet. Sluit de pan en sudder de inhoud op een kleine pit op een vlamverdeler óf in de oven op 130 °C tot 150 °C. Hoe langer het gerecht op het vuur staat, hoe smaakvoller het wordt.

Nu de saus nog
Als de gaartijd om is en het vlees zacht, kan de saus worden afgemaakt en zo nodig gebonden. Haal altijd eerst het vlees met een schuimspaan uit de pan. Om te binden moet de saus meestal koken, en dat zou het malse vlees alsnog taai kunnen maken.

Binden kan met zetmeel, zoals bloem, maïzena of allesbinder. In de Franse keuken gebruikt men graag een ‘beurre manié’, een mengsel van gelijke delen bloem en boter, die goed worden gemengd. De Catalanen hanteren een methode die regelrecht uit de Middeleeuwen stamt. Zij voegen fijngewreven noten (vaak amandelen), knoflook, kruiden en oud brood toe, als bindmiddel. In Nederland doen we dat laatste ook, of gebruiken een plak kruidkoek.

Smaakmakers

Stoofpotten bestaan zelden uit het hoofdingrediënt alleen. Vlees en vis geven hun smaak af aan het stoofvocht, maar nemen hieruit ook weer smaak op. Daarom is het lekker om geen water, maar wijn of bouillon te gebruiken en ander lekkers in de pan te doen.

Paddestoelen worden vaak apart gebakken en pas op het laatst in de pan gedaan, zodat ze hun eigen smaak behouden. Wil je juist hun kernachtige aroma in de saus hebben, dan mogen ze langer meestoven.

Gedroogde fruitsoorten als pruimen en abrikozen vormen een karakteristiek onderdeel van Marokkaanse tajines, maar denk ook aan konijn met pruimen uit Vlaanderen. Afhankelijk van de stooftijd blijft het fruit heel of valt het uit elkaar.

Groenten verliezen hun knapperigheid, maar geven veel smaak en aroma af aan een stoofpot. Zo hakken Italianen altijd wat bleekselderij, wortel en ui fijn, een mengsel dat ze niet voor niets ‘odori’ (geuren) noemen. In Noord-Afrikaanse stoofpotten voor bij couscous sudderen ze ook groenten kort mee, in grove stukken gesneden zodat ze heel blijven.

Specerijen komen in allerlei vormen in suddergerechten terecht. Want in tropische landen gebruikt men graag de verse vorm, terwijl in Europa de gedroogde versies de overhand hebben.

Voeg fijngesneden verse groene kruidenpas vijf minuten voor het einde van de bereidingstijd aan een stoofgerecht toe, anders vervliegt hun kostbare aroma. Steeltjes van peterselie of koriander kunnen wel wat langer meestoven om hun smaak af te geven; vis ze wel voor het serveren uit de pan.