• Schil de asperges met een dunschiller.
• Snijd aan de bovenkant een stuk van ± 8 cm en houd deze aspergepunten apart.
• Trek een bouillon van de schillen en kook de onderste stukken daarin gaar.
• Voeg, als de asperges niet heel vers zijn, wat suiker en een klontje boter toe.
• Bewaar het kookvocht.
• Pureer de gekookte stengels in de keukenmachine, wrijf de puree door een fijne zeef en weeg 350 gr af.
• Bewaar de rest voor de saus.
• Meng de aspergepuree met de slagroom en klop er achtereenvolgens de eieren en de eidooiers door.
• Breng de massa op smaak met zout en peper en vul er de beboterde timbaalvormpjes mee.
• Dek de vormpjes af met aluminiumfolie en zet ze in een braadslee met een laagjekokend water.
• Zet alles 45 minuten in een op 150°C voorverwarmde oven.
• Kook de aspergepunten in het achtergehouden kookvocht gaar.

Saus:

• Breng de visfumet met de witte wijn, de Noilly Prat en de kruiden aan de kook en laat inkoken tot er maar een beetje over is.
• Giet de inhoud door een fijne zeef in een schone pan.
• Voeg de slagroom en de achtergehouden aspergepuree toe en laat tot sausdikte inkoken.
• Breng op smaak met zout en peper en klop er de koude boter door.
• Stort de timbaaltjes op voorverwarmde borden, giet er wat saus over en garneer met de gekookte aspergepunten en een takje kervel.