Fileer de pietermannen en verwijder met een pincet eventuele graatjes uit de filets.

Kook de witte bonen in water met tijm, laurier en zout.

Voeg de gesneden selderij en wortel toe en kook de bonen gaar.

Bewaar de helft van het kookvocht.

Kook de boterraapjes en zandwortelen beetgaar in de helft van het bonenkookvocht.

Voeg daarna de gekookte witte bonen toe en breng op smaak met peper en zout.

Kook de room in met de helft van het bier en voeg een lepel azijn toe.

Laat zachtjes sudderen en voeg geleidelijk de boter toe, terwijl je blijft roeren.

Zeef de saus en klop deze koud in een kom met ijswater tot het de textuur van mayonaise krijgt. Voeg vervolgens het gehakte bonenkruid toe.

Bak de pietermanfilets kort in boter tot ze goudbruin en gaar zijn.

Schik de ‘nage’ (het mengsel van boterraapjes, zandwortelen en witte bonen) in een diep bord, leg de gebakken vis erop en serveer met de botersaus aan tafel.