Snijd de poten van de eenden af en pekel de binnenkant gedurende 6 uur in de koelkast.

Spoel het zout af, dep de poten droog en confijt ze in het ganzenvet in de oven op 150°C gedurende 1 uur.

Haal de poten uit het vet, laat ze afkoelen, verwijder de huid en pluk het vlees eraf.

Braad het borstvlees aan op het karkas in wat boter gedurende 5 minuten.

Laat afkoelen en snijd het borstvlees van het karkas af.

Bewaar tot gebruik.

Hak de eendenkarkassen in stukken.

Snijd de prei, wortel, knolselderij en sjalot in blokjes.

Fruit de groenten aan in het braadvet van de eend, voeg de karkassen toe.

Snijd de sinaasappel in stukken en voeg deze toe.

Blus alles af met gevogeltefond, voeg laurier en foelie toe, breng aan de kook en laat tot de helft reduceren.

Passeer de saus en breng op smaak met zout en peper.

Schil de aardappelen, kook ze gaar en pureer ze.

Snijd de bosui in dunne ringen.

Meng de bosui met boter, crème fraîche en gekonfijte eendenpoten door de puree.

Breng op smaak met zout en peper.

Vet ringen in met olie en bekleed ze met Parmaham.

Vul de ringen met de aardappelvulling en zet ze koud.

Bak de ringen met het taartje in een oven op 180°C gedurende 6 minuten.

Verwarm de saus.

Verwarm de eendenborsten in een oven op 160°C gedurende 5 minuten.

Snijd de eendenborsten in plakjes en houd ze warm.

Plaats het aardappel-Parmaham taartje in het midden van de borden en verwijder de ringen.

Schep de saus eromheen.

Leg een plakje Parmaham op het taartje en een paar plakjes getrancheerde eendenborst erbovenop.

Geniet van je geroosterde eendenborst met aardappel-Parmaham taartje!