Indische kookcursus les 11

      Reacties uitgeschakeld voor Indische kookcursus les 11

Hallo mensen! Wat is dat eigenlijk een tijd geleden dat ik voor het laatst mijn Indische kookervaringen en het plezier ermee heb opgeschreven en het rondstuurde als cursus! Het was nog in de tijd van Compuserve en inbelmodems. Allemaal zo’n beetje in 1997! Nu jaren later kook ik nog steeds erg graag Indisch eten en zie ik tot mijn vreugde nog zelfs dat mijn ‘oude’ cursus nog gebruikt wordt en op internet ‘rondzweeft’. Wie had dat ooit gedacht.
Uiteraard waren de eerste lessen ook voor mij eigenlijk het resultaat van mijn eerste stappen en ervaringen. Ik vond het eten altijd erg lekker en een van de beste Aziatische keukens die er zijn. Nu dat de tijd voortschrijd en de mensen van de ‘eerste generatie’ langzaam verdwijnen is het toch taak wat van de cultuur te behouden. Ik ben ook altijd blij dat veel mensen de Indische keuken weten te waarderen. En ik leg het altijd natuurlijk de nodige ‘belanda’s) het uit hoe het nu precies zit. Dat Indisch toch even net iets anders is dan Indonesisch en dat het totaal NIETS te maken heeft met Indiaas of dat “het lekker Chinees is” . Overigens heb ik daar al e.e.a. over opgeschreven in mijn eerste lessen.

In de afgelopen jaren heb ik uiteraard ook veel meer ervaring opgedaan met het koken, heb ik een prachtige groep Roy’s Indische Recepten gevonden op Facebook en langzaam aan deed het mij weer kriebelen om mijn ervaringen (en een stukje cultuur zo nu en dan) op te schrijven. Zeker jullie reacties op mijn voorstel voor nieuwe lessen heeft mij echt over de streep gehaald. Had niet meer zo de indruk dat met alle kookboeken en informatie er nog interesse was voor de notities van deze kookgek 

De cursus als ik die teruglees was echt een introductie voor diegene die kennis willen maken met Indisch en het koken. Grappig dat de vertalingen van Indische namen opeens uit de recepten verdwijnen. Zo leerde ik diegene dan ook de juiste namen te gebruiken en het was handig bij het zoeken in de toko.
Uiteraard zal ik nooit stellen dat ik de recepten allemaal zelf heb verzonnen. Mijn kennis is gestoeld op een variatie van kookboeken! Het kookboek van Catenius van der Meijden (heb daar later een erg oude uitgave van uit 1942, voor maar € 4,50 bij een kringloopwinkel) was mijn eerste kookboek en ik heb daar veel uit gedaan. Daarnaast is ook populair het boekje van Oma Keasberry en ik ben nu erg enthousiast over de Boekoe Kita en Boekoe Bansa. Verder heb ik nog heel veel andere boeken: Beb Vuijk, Keijner, Cisca Cress en zelfs een Indische deel van de Van Dishoeck boekjes. Wellicht meer daarover een andere keer. Hou dus rekening dat het recepten zijn die ik heb gebruikt of gebruik. Hier en daar (echt Indisch) aangepast naar mijn eigen smaak en soms verzin ik geheel zelf wat of ben ik geïnspireerd door iets wat ik ergens proef. De Indische keuken is vermaard voor haar recepten die zich in de loop der tijd aanpassen of proefgewijs ontstaan. Een echte mengkeuken! Ook zo hou ik de traditie in ere denk ik maar.

Ik heb overigens in de afgelopen jaren de nodige ontdekkingen en ervaringen opgedaan. Hier even een opsomming:
Santen hard of uit blik In mijn vorige lessen gebruikte ik altijd santen uit blik (Nutco) in de recepten. Voor het snelle werk is dit uiteraard gewoon goed. Maar ik moet nu wel aangeven dat echte lekkere saus (waar de olie zich mooi scheidt van de vaste delen als de saus goed is) je meer krijgt met geraspte santen. Dus een blok harde santen raspen en dit als saus toevoegen. Hierdoor krijg je toch een wat andere structuur in de saus. Kost wat meer tijd, maar dan heb je ook wel wat 
Mythische elementen van de rijsttafel Een Indische buurvrouw waar ik een tijd naast heb gewoond wist me enorm veel tips mee te geven voor wat betreft het Indisch koken en de cultuur er achter. Zij vertelde me dat eigenlijk de gewoonte is om alles met oneven getallen te doen. Dus geen Sambal Telor van tien eieren maar elf. Geen twee blaadjes Djeroek Poeroet maar juist drie! Het allermooiste is eigenlijk dat een rijsttafel compleet is als de drie mythische elementen of werelden er in vertegenwoordigd zijn: lucht, aarde en zee (respectievelijk de godenwereld, mensenwereld en de wereld van de demonen). Dat betekend praktisch dus dat een rijstafel pas compleet is met basis elementen uit alle drie deze werelden, een evenwicht dus! Lucht: gevogelte, Aarde: varken, rund of geit, Zee: vis of garnalen. Hierbij dus deze cultuur tip 
Tjobek of Oelekan Ik ben ondertussen er al lang achter gekomen dat de Oelekan de staaf is waarmee je wrijft en de Tjobek de schaal. Dit is dus anders wat ik voorheen heb geschreven.

Ok, ik schrijf teveel op nu. Moet nog wat overhouden voor de volgende lessen!  Heb nog het nodige te vertellen over kookgerei (bijvoorbeeld wolkjes emaille), oude Indische spatels en wadjans, waar de beste kroepoek te koop is, gelei zaadjes in de air susu. Later meer 

ATJAR LODY
ATJAR LODY

Ik mag dit recept echt mijn eigen naam geven daar het ook een eigen maaksel van mij is. Wel heb ik inspiratie gedaan in een Aziatisch restaurant in Antwerpen (ook daar zelfs ) en naar aanleiding hiervan mijn eigen variant gemaakt. Normaliter gebruik ik azijn in mijn atjars maar deze is gebaseerd op limoen! En erg lekker! Nadeel is wel dat het wat minder houdbaar is maar de smaak is onovertroffen. Maar de atjar scoort altijd hoog vooral als het warm is of bij heet eten.
1 of 2 appels 1 ketimoen (komkommer) 1 bawang merah (rode ui)
1 lombok merah besar (grote rode peper) 10 limoenen Bosje verse koriander Suiker
Snij de komkommer eerst in de lengte door de helft en dan schuin in dunne plakken snijden. Ook de rode ui ook halveren en schuin in dunne ringen snijden. Snij de lombok ook schuin in dunne plakken. Probeer alle ingrediënten op dezelfde manier de snijden, dit voor het effect. Doe dit dan in een mooie schaal. Pers alle limoenen uit en meng het sap met behoorlijk veel suiker. Zorg dat het bijtende zuur qua smaak verzacht wordt door het suiker, dus echt zoet/zuur combinatie. Net zolang suiker bijdoen tot u dit smaak effect bereikt! (dus veel suiker). Snij de appel ook in dunne plakken en vermeng deze met de komkommer, ui en lombok door de schaal. Schenk gelijk hierop de limoensap op, dit om verkleuren van de appel tegen te gaan. Was het bosje koriander en hak dit wat fijn. Strooi de koriander over de atjar en dien het zo op.

RENDANG TELOR (Rendang van Ei)

(bron Boekoe Kita, maar wat aangepast door mijzelf).
RENDANG TELOR
10 eieren 2 uien, gesnipperd 3 teentjes knoflook, klein gesneden 2 eetlepels sambal oelek 1 theelepel laos 1 theelepel koenjit 1 theelepel djahé zonnebloemolie 500 ml rundvlees bouillon 50 gram geraspte santen (van blok)
Kook de eieren goed hard (7-10 minuten) en giet af, spoel ze koud en pel ze. Goed drogen met theedoek. Alle uisnippers, knoflook en kruiden oeleken tot een brei (wel stukjes laten zien). Doet in een pan wat olie en bak hierin de boemboe in totdat de ui glazig is. Let op dat je genoeg olie gebruikt. Voeg de bouillon en santen toe en breng de saus aan de kook, dan op zeer laag vuur zetten. De eieren kort doch goed bakken in hete olie zodat het eiwit een mooie lichtbruine kleur krijgt en knapperig wordt. Indien nodig het ei wat inprikken met een vork en dan in de saus leggen en alles op een laag vuur koken totdat de saus lekker dik is.

Nou, ik denk dat dit wel weer voldoet voor een eerste les na al die jaren. Ik wens u veel kookplezier toe en zie graag de reacties en resultaten van u. Hetzij van deze recepten hetzij van de recepten in de vorige lessen.
En vragen staat altijd vrij  Selamat makan!