Indische kookcursus les 5

      Reacties uitgeschakeld voor Indische kookcursus les 5

Hallo cursisten,
Hier is dan weer les 5 van onze cursus. Het heeft even wat langer geduurd met deze les maar het wachten wordt toch altijd weer beloond, dacht ik zo. In deze les gaan we het buitenleven verkennen. Ik doel hiermee op al die lekkernijen die in Indonesië op straat verkocht worden en veelal ook op straat gekookt en gebakken. Waar de Indonesiërs erg goed in zijn is (zoals wij al ontdekken) op alle tijden van de dag eten. Thuis zowel op straat is er van alles te koop en zijn diegenen die niet kunnen koken in een waarlijk luilekkerland terecht gekomen! Overal vindt je de “tukans” (verkopers) met hun wagentjes en kan je bij diverse stalletjes en kraampjes langs de weg eten. Ook gaan de verkopers langs de huizen en zijn zij allen herkenbaar aan hun eigen kreet of yell. Wij gaan ons in deze les eens verdiepen in enkele van die ‘snacks’ zoals die verkocht worden en eventueel ook buiten (voor de sfeer) bereid kunnen worden. Ziet u het al voor u? Zo’n wadjan vol met olie onder het schaarse licht van een petroleumlamp, met daarin bruisende lumpia’s? En hierbij op de achtergrond het stadsrumoer, krekels en het waaien van de palmen…..
We gaan ons eerst wagen aan een van de bekendste lekkernijen uit Indonesië, de lumpia. Hierbij bedoel ik niet de overgrote ‘bakstenen’ zoals die bij de Chinees verkrijgbaar zijn. (Sommige zo groot dat ze als een complete maaltijd kunnen fungeren!!) Of de commercieel aantrekkelijke maar weinig gevulde ‘lumpies’ van de Vietnamees. Wij gaan ons hier te buiten aan de echte lumpia!

Indische Lumpia’s

Vulling Verder
Tahoe (2 blokken) Lumpia vellen (formaat ca. 25 x 25 cm)
Kip (1 hele) Eidooiers (geklopt)
Ketoembar (naar smaak)
Bawang putih (4 teentjes) Saus
Taugé (200/300 gram) Tomatenpuree (pomodoro) (1 pakje)
Sesamolie (liefs Chinese) Djahe (verse stukjes, ca. 50 gram)
Telor (ei) (2 tot 3 stuks) Chilisaus
Suiker
Zout
Olie
Voor de sesamolie en chili-saus moet u even de toko induiken. Kijk voor de sesamolie naar een Chinees merk, die zijn namelijk zeer geconcentreerd en erg lekker qua smaak en reuk. De chili-saus is herkenbaar aan een grote fles met een licht oranje/rood doorzichtige saus met pepers. Deze saus komt uit Thailand en wordt daar vaak bij kip gegeten. Op het etiket wordt een gebakken ajam (kip) afgebeeld. Kijk uit met deze saus, want deze is erg verslavend. Zo erg zelfs dat ik het at bij een gehaktballetje of op gebakken aardappels!! <G> Deze saus moet overigens zoet zijn.
Doe de kip in een grote pan met water met ruim zout en kook deze gaar. De gare kip ontvellen en ontbenen. Het vlees klein snijden. Neem de tahoe (die zonder pit, met pitten heet tempeh) en snij deze in kleine blokjes (max. 1 cm.). Bak de tahoe in olie (niet de sesamolie!!) in onze
wadjan. Bak ze gaar maar laat ze niet bruinen. Doe hierbij de geoelekte bawang putih, ketoembar, wat suiker en zout. Hierna doet u de kip erbij en te taugeh. Voeg 2 eieren toe en goed omroeren. Kijk goed of het mengel een meer compactere vorm krijgt. Indien nodig het derde ei toevoegen, maar maak het mengsel niet te nat. Breng het geheel op smaak met de Chinese sesamolie en eventueel extra zout. Het mengsel af laten koelen.
De lumpia vellen worden meestal ingevroren verkocht. Het beste is dan ook deze s’morgens uit de vriezer te halen als u s’avonds kookt. Let goed op dat de vellen niet uitdrogen. Ze moeten dun en iets elastisch zijn. Voor het vouwen van de lumpia’s eerst een kommetje geklutste eidooier klaar zetten.
Het vouwen der lumpia’s! Dit wordt een aandachtig leesstukje voor u:
Leg het vel als een ruit voor u (een punt naar uw hongerige buik gericht). Deel de ruit in gedachten in een boven en onder deel (driehoek) en leg een strook vulling pal onder en langs de middellijn. Hou de vulling in het midden en hou ca. 3 cm. ruimte over tot aan de randen.
Ook niet over de helft van de onderste driehoek (helft) de vulling deponeren. Vouw de onderste (de naar uw buik gerichte) punt over de vulling. Draai het vel één slag door naar het midden. De vulling is nu met een laag bedekt met de helft van het vel. Smeer de punten links en rechts in met eidooier en vouw deze recht over de vulling. Plak ze vast aan de eerste laag.
Hierbij krijgt het geheel de vorm van een envelope. De onderkant van de figuur strak recht houden (horizontaal) bij het vouwen van punt rechts en links. Nu de laatste (bovenste) punt (ofwel de ‘flap’ van de envelope) met eidooier insmeren en de lumpia doorrollen (van u af) totdat het vel geheel om de vulling zit. Het laatste puntje goed aanduwen.
Zo! Uw lumpia is gereed!! Doordat de vulling reeds gaar is kunt u de lumpia’s in hete olie kort lichtbruin bakken. De lumpia’s snel opeten of anders later ‘oppiepen’ in een oven op bakpapier. Niet lumpia’s in de magnetron verwarmen daar het knapperige van deze snack geheel verloren gaat. Let wel bij het bakken dat de lumpia regelmatig omgekeerd wordt.
De saus is vrij simpel. Vermeng de tomatenpuree met chili-saus (naar smaak) en voeg stukken gember toe. Verwarm dit geheel en neem de stukken gember bij het serveren uit de saus. De saus kan eventueel heter gemaakt worden met sambal oelek.
Het volgende recept is een wel zeer typisch Indisch drankje, Tjendol. U moet zich hierbij voorstellen: een kokosdrank met rode en groene ‘snotjes’ met daarbij een saus van gulah Jawa met pandan. Zeer apart en zeer tropisch. Pandan is een grassoort die als smaakmaker wordt gebruikt. U kent nu al de pandan rijst, die de typische smaak ook van deze plant krijgt. Men plant dit gras tussen de rijstplanten. Hoe deze plant in het latijn heet kan ik niet in mijn documentatie vinden!! Dus als er mensen zijn die meer weten, gaarne een mailtje.

Tjendol

Hoenkwee-meel (1 pakje)
Water (6 koppen)
Zout (snufje)
Rode kleurstof (paar druppels)
Groene kleurstof (paar druppels)
Santen (400 ml., gebruikt drinkbare santen, niet de kooksanten)
Gula Jawa (2/3 schijven)
Daon pandang (2/3 lange bladeren of ‘slierten’)
Vanille suiker (2 zakjes)

Vertalingen
“Daon pandan”
U begreep al dat ‘daon’ staat voor blad. We konden al de doan djeruk poeroet en daon salam.
Dit blad (langwerpig) geeft een zeer specifieke smaak af. Latijnse naam hoor ik graag.
“Hoenkwee meel”
Meel gemaakt van de ‘kantjang idjo’ of te wel mungboontjes. Dit zijn de boontjes van de
Phaseolus Radiatus, dezelfde boontjes die ontkiemt als taugeh te koop aangeboden wordt.
Deze erwtjes worden ook gebruikt voor soep en pap.

Materialen

Voor het maken van de ‘druppels’ in de tjendol heeft u een tjendol-zeef nodig. Dit is een
nogal een grote (aluminium) zeef (ter grootte van een bord) met grote/grove gaten. Dit wordt
helaas alleen voor het maken van de tjendol druppels gebruikt, maar als zeef doet het verder
goede diensten. Vraag er maar naar bij de toko. Met deze aanschaf wordt niet alleen uw
Indische dapur uitgebreid, maar heeft u een wel zeer Indische aanschaf gedaan!!
Hup, we gaan er weer tegenaan!!!
Plaats de tjendol zeef boven een grote, met koud water gevulde, pan.
We beginnen eerst met de ‘snotjes’ <S>. Verdeel de hoenkwee-meel in 2 delen. Vermeng 3
koppen water met de eerste helft meel, wat zout en rode kleurstof en kook dit langzaam op. U
zult zien dat opeens het mengsel helder wordt en begint te stollen. U moet opletten dat dit
mengsel niet te stijf wordt. Het moet dusdanig dik zijn zodat het een beetje op slappe
behangplaksel lijkt. Stort dit warme, half zachte mengel in de zeef. Het mengsel druppelt
langzaam door de zeef (u kunt hierbij met een lepel de boel een beetje ‘helpen’) waarna de
druppels in het koude water vallen en meteen stollen. Lijkt wel een beetje chemie, niet?
Doe nu hetzelfde met de andere helft, gebruik dan groene kleurstof.
U heeft nu een pan vol met druppels. In Indonesië worden deze in grote flessen bewaard (in
water) en zo op de verkoopwagentjes meegenomen. Ter plekke wordt dan tjendol verder
samengesteld. Het is ook een leuk gezicht al die ‘kikkerdril’ in verschillende flessen te zien
drijven. Men weet gelijk dat hier tjendol verkocht wordt.
Smelt de gula Jawah met wat water en kook deze zeer langzaam op met vanille suiker en de
pandan. Verwijder na een tijdje de pandan (als de smaak van deze goed ingetrokken is). Laat
het mengsel afkoelen.
Vul enkele glazen met de gekleurde druppels en giet hierop wat gula saus. Hierop doet u de
santen (eventueel de santen iets afzwakken met water als het te dik is) en serveer het glas met
een lepeltje. Bij zeer hoge buitentemperaturen blokes ijs bijvoegen. Drink en eet ze! Wel
opletten dat u niet te rakoes (gulzig) wordt en dan plotseling sudah kenyang (al genoeg) heeft!
(Belanda’s (Hollanders) puffen al gauw dat ze “vol zitten”, maar dat klinkt zo…….<S>)
Nu een recept uit de groep van samengestelde sambals. (ik had deze al eerder beloofd, dus
hierbij excuses…<S>) We hebben al kennis kunnen maken met enkelvoudige sambals, waar ik
van harte hoop dat u aan de scherpte gewend bent geraakt. Hieronder de overbekende Sambal
Goreng Boontjes. Een echt Indisch gerecht! Dit omdat Hollandse sperciebonen uiteraard niet
inheems zijn in Indonesië!

Sambal Goreng Boontjes (met garnalen)

Garnalen (100 gram) (of blokjes tempeh voor u vegetariërs)
Sperzieboontjes (300 gram) (snijboontjes is ook mogelijk)
Bawang merah (1 stuk)
Bawang putih (7 teentjes)
Trassi (2 theelepels)
Laos (¾ theelepel)
Sambal oelek (1 eetlepel)
Asem (2/3 theelepels)
Zout
Suiker
Daon salam (3 blaadjes)
Olie
Santen (2 dl. of ½ blik)
Ui, bawang putih, trassi, sambal, asem, bawang merah, laos, zout en suiker oeleken. We
krijgen al sterke oelek-armen zo, niet? <G> Ruikt u ook eens de bumbu’s voor verwerking. U
heeft dan al wat ‘voorkennis’ van het gerecht. Ook gaat de oelekan (uiteraard gereinigd met
schoon water) steeds meer Indisch ruiken…..aduh……erg enak (lekker) niet?
Bak de bumbu in olie en voeg daarbij de garnalen toe. Na het (even) fruiten de boontjes
bijvoegen en alles overgieten met santen. Doe de salam bladeren hierbij en laat alles gaar
smoren. Eventueel wat extra water toevoegen bij het koken en regelmatig proeven of het goed
is! (Vergeet uw tong nooit! Die heeft altijd trek……)
Zo dit was dan weer les 5 uit de kookcursus. Wederom veel succes bij het maken van deze
gerechten! En schroom niet uw vragen en/of ervaringen uit te wisselen op het forum! Een
dapur “help-desk” van mij is in deze cursus inbegrepen hoor!! Sampai bertemu lagi!! (tot ziens!)

Lody van Rijssel.