Indische kookcursus les 7

      Reacties uitgeschakeld voor Indische kookcursus les 7

Hallo luitjes,

Het is weer bijna een maand geleden sinds de vorige les. Na alle tropische hitte in augustus gaan we heerlijk verder met de tropische hitte in onze gerechten. In deze les aandacht voor de samengestelde/meervoudige sambals. Deze gerechten zijn niet echt te vergelijken met de enkelvoudige sambals uit les 3. In les 5 staat het recept van Sambal Boontjes dat ook een meervoudige sambal is, maar daarnaast eigenlijk een eigen gerecht is. We zouden de gerechten kunnen verdelen in gerechten die alleen sambal bevatten, en gerechten die naast sambal ook ketcap of santen bevatten. Maar om het niet te moeilijk te maken verdeel ik de boel gewoon in sambals en meervoudige sambals.

Meervoudige sambals zijn dus gerechten waar de sambal een onderdeel van is. Heel vaak word dan de sambal mee gebakken en zijn deze gerechten bekend als Sambal Gorengs. In deze groep zijn zowel natte als droge varianten bekend.

Maar weer genoeg gnobrol en vlug naar onze dapur! Trouwens, wist u dat wij met lima puluh (50) mensen in ‘mijn dapur’ staan? Aduh! Wat een drukte!!

Sambal Goreng Prei

Prei (2/3 stuks) Bawang (½, gesnipperd) Bawang putih (1 teentje) Sambal trassi (½ theelepel) Sambal oelek (1 theelepel) Gula Jawa (1 theelepel) Laos (1 theelepel) Sereh (1 spriet of ½ theelepel) Daon Salam (1 blaadje) Santen (½ tot ¾ blik van 400 ml.) Olie Zout (naar smaak)

Gebruik dikke prei, snij groene delen en wortel eraf. In dit gerecht wordt alleen het geel/witte gedeelte gebruikt. Snij de prei in schijven van ½ cm. Oelek de bawang, bawang putih, sambals, gula Jawa, laos en wat zout. Fruit dit in de olie met de prei totdat de prei ‘slap’ is. Voeg hierna de sereh, santen en daon salam toe. Indien alles te droog is wat extra santen toevoegen. Laat het gerecht smoren totdat de santen ‘scheid’. Dat wil zeggen: de santen verdeeld zich in olie en vaste bestanddelen. Verwijder de sereh (als u de verse gebruikt heeft) en de salam voor het opdienen.

Sambal Daging

Daging sapi (rundvlees) (250 gram, in kleine stukjes) Bawang (1 stuk) Bawang putih (5 tenen) Olie (voor de echte kokkies: klapperolie toepassen) Trassi (1 theelepel) Gula Jawa (1 stukje) Laos (½ theelepel) Zout (1 theelepel) Djeroek Poeroet (2 bladeren) Daon Salam (2 bladeren) Sambal Oelek (1 of 2 eetlepels verse sambal!!) Trassiwater (1 eetlepel, trassi in heet water oplossen) Asemwater (1 eetlepel)

Bawang, bawang putih met de sambal oeleken. Daarna de kruiden (trassi, laos, zout, gula Jawa) toevoegen en verder oeleken. De bumbu aanfruiten en later het vlees laten meebakken. De salam en djeroek poeroet toevoegen, evenals het trassi- en asemwater. Mengsel langzaam laten sudderen totdat het vlees gaar is. Eventueel water tijdens het sudderen toevoegen. Het gerecht dient geelbruin van kleur te zijn.

Zo, hiermee kunt u met uw sambals weer vrolijk verder. Lekker pedis (heet)!! Iets wat nog niet de revue gepasseerd is maar toch onlosmakelijk verbonden is met de Indische keuken is kroepoek. U weet vast wel wat dat moet voorstellen daar de kroepoek in Nederland en zelfs wereldwijd een begrip is geworden. Wij in Holland zijn vooral bekend met de kroepoek udang (garnaal), die we als snack en bij de Chinees verorberen. Vele chips worden op dezelfde manier gemaakt (chipito’s, baconsnacks) alhoewel dit niet meer de vergelijken is met kroepoek. Het gaat hier over een deegmengsel dat gedroogd wordt en bij bakken in (zeer hete) olie ‘opschuimd’ tot een knisperende lekkernij.

Ik herinner mij luchtfoto’s uit Indonesië waar op de daken van de huizen allerlei soorten kroepoek in de zon lagen te drogen. Gek zijn ze daar ook op kleurtjes zoals roze, groen en geel, dat veelvuldig wordt toegepast, zelfs in kroepoek.

Als u kroepoek koopt in de toko zult u schrikken hoeveel soorten en maten er zijn. Zowel gebakken als ongebakken, en van vele grondstoffen gemaakt. Ik prefereer de kroepoek zelf te bakken daar dat veel smakelijker is dan voorgebakken. Alleen het bewaren van de door mij zelf gebakken kroepoek is vaak het probleem. Zelf gebruik ik hiervoor grote koffiebussen (horeca verpakking) die erg handig zijn. Andere grote blikken bussen zijn ook goed, evenals grote weckpotten.

Het bakken is zeer makkelijk! Alleen is goed hete olie van het uiterste belang. Niet dat de olie moet walmen of zo, maar het moet goed heet zijn! Een tip is ook om de ongebakken kroepoekjes eerst even in de zon te leggen of even in een verwarmde oven. Hierdoor zullen de kroepoek vellen nog mooier opschuimen!

De soorten:

Kroepoek Udang
De meest bekende ‘gewone’ kroepoek, gemaakt van garnalen c.q. garnalenmeel.

Kroepoek Palembang
Kroepoek gemaakt van vis of vismeel. Zowel klein als groot te koop. Ook in lieve kleurtjes.

Kroepoek Melindju
Kroepoek met geperst zaad van de melindjuboom, zeer krokant en lekker.

Kroepoek Emping (of gewoon Emping genoemd)
Kroepoek gemaakt van de belinjo vrucht. Heel apart en met een bittere smaak. Ook te koop met een pittige zoete saus, dus Emping Manis genoemd.

Verder zijn er nog wel 30 andere soorten bekend, gemaakt van uiteenlopende zaken zoals sago, casave e.d. Gewoon eens uitproberen!!

Materiaal:

Het beste kunt u als ‘spatel’ een schuimspaan in de toko kopen. Het zijn de spanen met de bamboo steel en met koper gevlochten, schep. Ikzelf heb mijn schuimspaan in Ubud (Bali) gekocht bij een koopman. Veel hilariteit daar een man in Indonesië uiteraard geen kookwaren koopt. Dat is iets voor de vrouw….nou ja….. Het bakken zelf doen we uiteraard in onze vertrouwde wadjan pan. Wel opletten dat we een grote pit gebruiken. De olie moet goed verwarmd worden. Hou uiteraard een vergiet en keukenpapier bij de hand voor het uitlekken.

Het bakken:

Het bakken van de kroepoek is zeer eenvoudig. Het belangrijkste is dat de olie goed heet is en dat u goed de keuken kunt luchten! Want dit is vet bakkerij van de bovenste plank…. U kunt de olie testen door een klein stukje brood of kroepoek in de olie te deponeren. Kijk goed of de stukjes beginnen te borrelen of niet. Begin niet meteen aan grote kroepoek vellen maar probeer eerst de kleinere stukken uit. Eerst zal het stukje naar de bodem zinken en weldra opschuimen. Tijdens het schuimen zal de kroepoek aan de oppervlakte komen en uit rollen. Voordat de kroepoek zich ‘binnenste buiten’ keert kunt u de kroepoek even geheel onder dompelen tot de bodem. Na enkele seconden (als het opschuimen afloopt) meteen te kroepoek uit de olie en vooral niet teveel laten kleuren. Mocht de kroepoek aanbranden dan kunt u meteen de olie gaan verversen!

Ter afsluiting nog een lekker zoetig hapje: Kwee Mangkok. Het zijn die taartjes die in de offeranden op Bali verwerkt worden! De torenhoge offers zitten vol met de Kwee Mangkok ‘bloemen’ in allerlei kleuren. Deze taartjes doen erg denken aan de Roti Koekoes, maar zijn veel kleiner en bevatten kokos. Wel is de bereidingswijze bijna gelijk maar worden de kweetjes in kleine kopjes gestoomd in de stomer.

Ik gebruik hiervoor de aluminium bekertjes die bij de toko te koop zijn. Voor een gemiddelde stomer heeft u aan ca. 10 van die bekertjes genoeg. Zij zijn ca. 7 cm. hoog en 5 cm in doorsnee. U kunt ook kleine koffie kopjes hiervoor gebruiken.

Met dit gerecht kunnen we echt Indisch met de kleurstoffen weer aan de slag. Ik stel u voor vooral groen en rood in het repertoire op te nemen.

Kwee Mangkok

Dit is een recept voor ca. 12 stuks.

Zelfrijzend bakmeel (Honig!) (500 gram) Vanillesuiker (2 zakjes) Klapper (droge kokossnippers!) (2 porties van 140 gram) Spa Rood (of andere koolzuurhoudend bronwater) (6 dl.) Zout (snufje) Witte basterdsuiker (280 gram) Kleurstof (rood en groen) Olie

Meng alle ingrediënten (behalve 1 portie klapper en het zout) in een grote schaal met een garde. Stop de helft van het mengsel in een andere kom en kleur beide beslagen. Een rood en de ander groen. Spoel de kwee mangkok bekertjes (of de kopjes) goed om en smeer ze met olie in (desnoods met een kwastje). Vul de bekertjes ¾ met het beslag. Zorg dat de stomer reeds kookt en plaats hierin de bekertjes. Deksel erop! Na ca. 45 minuten zijn de taartjes klaar, als het goed is zijn deze goed opgekomen en als ‘bloemen’ open gebarsten (u weet dit nog wel van de roti koekoes). Meng het overgebleven portie klapper met wat zout en laat dit even opstomen in een schaaltje voor ca. 15 minuten. Strooi deze klapper over de taartjes voor het opdienen.

U ziet hier weer het bekende zout/zoet combinatie terug!

Zo, dit is les 7 weer voor u. Wederom alle succes bij het koken. Veel plezier en eet smakelijk!

Groeten, Lody van Rijssel.