Gebraden eend met mousseline van hazelnoot en pompoencutney
ingrediënten
Chutney:
- 1 st Pompoen muskaat
- 0,5 dl Witte wijnazijn
- 100 gram Suiker
- 2 blaadjes Laurier
- 1 stengel Sereh
- 50 gram Gember
- 100 gram Sjalotten
- 300 gram Wortel
Garnituur:
- Patentbloem
- 200 gram Hazelnoten
- Water
- 3 st Pastinaak
Mousseline:
- 50 gram Boter
- 1 kg Aardappel Irene
- 2,5 dl Room
- 1 dl Hazelnootolie
Saus:
- 1 dl Rode port
- Braadboter
- 0,5 ltr Gevogeltefond
- 50 gram Boter
- 40 gram Sjalotten
Bereidingswijze
Voorbereiding
Eend:
- Snijd van de eenden de pootjes af en zout deze aan de binnenzijde.
- Smelt het ganzenvet, voeg de pootjes toe en gaar deze in de oven van 90 graden onder deksel.
- Maak wat boter heet in een pan en braad de eenden gedurende 5 minuten stevig aan.
- Laat ze hierna rusten in de altoshaam op 50 graden.
- Braadvet bewaren voor de saus.
- Als de poten gaar zijn, deze in het vet laten afkoelen.
Saus:
- Snipper de sjalotten en zweten deze aan in de braadboter.
- Voeg de gevogeltefond toe, breng aan de kook en laat tot 3 dl. reduceren.
- Voeg de rode port toe, breng aan de kook en passeer de saus.
- Monteer met de boter en breng op smaak.
Hazelnootmousseline:
- Schil de aardappels, kook ze gaar, en pureer ze.
- Roer de room en de boter door de puree, monteer met de hazelnootolie, en breng op smaak.
Pompoenchutney:
- Schil de pompoen, wortel, sjalotten, serehstengel en gember.
- Snijd alle groenten in stukken.
- Verhit olie en zet de groenten aan, voeg suiker toe en laat het geheel zachtjes garen.
- Blus af met witte wijnazijn en breng op smaak.
- Pureer de chutney kort.
Pastinaak:
- Schil de pastinaken en snijd ze in dunne repen met een dunschiller.
- Week ze in heet water en laat ze uitlekken.
- Frituur ze goudbruin op 160 graden en laat uitlekken op papier.
Bereiding
Eend:
- Haal de eenden uit de altoshaam en zet ze gedurende 10 minuten in een oven van 180 graden.
- Sauteer de eendenpoten krokant in een droge hete pan.
Garnituur:
- Verhit de hazelnootmousseline.
- Maak de pompoenchutney lauwwarm.
Saus:
- Breng de saus bijna aan de kook.
Pastinaak:
- Haal de pastinaak door de bloem en frituur ze goudbruin op 160 graden.
- Laat uitlekken op papier.
Dresseren:
- Schep een lepel mousseline op de borden.
- Snijd van de eenden de borstfilets af en leg deze tegen de mousseline aan.
- Schep er een quenelle chutney bij en giet wat saus eromheen.
- Garneer met de gefrituurde pastinaak en strooi wat hazelnoten op de mousseline.
Tips / Opmerkingen
Geniet van je gebraden eend met hazelnootmousseline en pompoenchutney!