Amandel Crème Brûlée met Amandelijs en Amandelstengel
Een verfijnd dessert van amandel crème brûlée, vergezeld van zelfgemaakt amandelijs en een knapperige amandelstengel.
Equipment
- Bain-marie
- Bakmat
- scherp mes
Ingrediënten
Crème Brûlée:
- 0,5 liter melk
- 0,5 liter room
- 200 gram eigeel gepasteuriseerd
- 100 gram witte basterdsuiker
- 100 gram amandelspijs
- 0,5 dl amandelmelk
- 0,5 dl amaretto
- 100 gram geschaafde amandelen
- 1 vanillestokje
- 100 gram rietsuiker
Amandelijs:
- 0,5 liter melk
- 0,5 dl amandelmelk
- 100 gram amandelspijs
- 100 gram amandelpasta
- 150 gram eigeel gepasteuriseerd
- 100 gram suiker
- 1 vanillestokje
- 3 dl room
- 200 gram pure chocolade
- 200 gram Mycryo
Amandelschuim:
- 100 gram eiwit gepasteuriseerd
- 70 gram suiker
- 50 gram amandelpoeder
Amandelstengel:
- 50 gram amandelpoeder
- 50 gram florentinemix
- 25 gram eiwit gepasteuriseerd
- 8 bladerdeegvellen
Amaretto Karamelsaus:
- 150 gram suiker
- 1 dl room
- 1 dl amaretto
- 75 gram boter
Afwerking:
- 2 bosjes atsinacress
- 100 gram rietsuiker voor afbranden
Instructies
Crème Brûlée:
- Meng melk, room, basterdsuiker, amandelmelk en amaretto in een blender en verwarm tot het kookpunt.
- Meng een deel van dit mengsel met de eidooiers en voeg het terug aan de blender.
- Verwarm tot 80°C.
- Snijd de amandelspijs in kleine stukjes en voeg toe aan het mengsel.
- Rooster het amandelschaafsel in een oven op 180°C gedurende 10 minuten.
- Meng het door het crème brûlée mengsel.
- Giet de crème in ramekins en bak in een oven op 90°C gedurende 35 minuten.
- Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.
Amandelschuim:
- Klop het eiwit en suiker tot 40°C boven een bain-marie.
- Klop koud en taai onder de machine.
- Voeg amandelpoeder toe en spuit cirkels op een bakmat.
- Bak in een oven op 90°C gedurende 60 minuten.
Amandelijs:
- Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
- Doe melk, amandelmelk, amandelspijs, amandelpasta, eidooiers, suiker en vanillemerg in een blender.
- Verwarm tot 80°C.
- Voeg room toe, laat afkoelen en draai in een ijsmachine.
- Vul de vormen, vries in, en bedek de bevroren ijsjes met gesmolten chocolade en Mycryo.
- Vries opnieuw in.
Amandelstengel:
- Meng amandelpoeder met eiwit en florentinemix.
- Bestrijk bladerdeeg dun met amandelmassa en snijd repen van 5 cm breed.
- Bak in een oven op 190°C gedurende 15 minuten en laat afkoelen.
Amaretto Karamelsaus:
- Karameliseer suiker op laag vuur.
- Breng room en amaretto aan de kook en blus de karamel ermee af.
- Roer boter erdoor en laat afkoelen.
Afwerking:
- Bestrooi de crème brûlée met rietsuiker en brand deze af voor een krokant laagje.
- Plaats de crème brûlée op borden en trek amaretto-karamelstrepen erlangs.
- Zet twee amandelijsjes op de karamel en leg de amandelstengel erop.
- Garneer met atsinacress.
Notities / Tips / Wijnadvies
Serveer met een zoete dessertwijn zoals Sauternes of een Amaretto likeur.
Voedingswaarden
Calories: 600 kcal | koolhydraten: 45 g | Protein: 8 g | Vet: 45 g | Zout: 0.5 mg | Sugar: 35 g